Le paste alimentari
La pasta di semola di grano duro si ottiene impastando esclusivamente la semola con circa il 25% di acqua nelle gramole, una specie di vasche a bracci rotanti, e facendo poi passare l’impasto attraverso dischi con fori o feritoie dai quali si ottengono le forme volute (trafilatura, detta anche laminazione); infine, il prodotto è fatto essiccare (in più passaggi, incartamento, rinvenimento, essiccamento vero e proprio), e poi, dopo un periodo di stagionatura, è confezionato in pacchi sigillati.
La pasta secca non può essere venduta sfusa, ma solo in confezioni sigillate (di 100, 250, 500, 1000 gr, o multipli di 1000 gr.).
L’umidità massima consentita per legge è del 12,5%. <p>.
Il termine di conservazione delle paste alimentari secche è generalmente di due anni dalla data di produzione; la moderna tecnologia, essiccamento lento e a bassa temperatura, ha consentito di allungare la data di scadenza, per cui si hanno anche scadenze a tre e persino a quattro anni.
Paste speciali
Le paste speciali, ad esempio paste verdi (agli spinaci, o altre verdure), paste all’uovo (almeno 4 uova intere di gallina per ogni Kg. di semola), paste dietetiche, paste glutinate, o non glutinate, sono quelle ottenute aggiungendo alla semola, al momento dell’impasto nelle gramole, altri ingredienti, per l’appunto spinaci, o uova, o glutine, secondo le norme di legge. Sulla confezione delle paste speciali devono essere indicati gli ingredienti, la loro quantità, e gli estremi dell’autorizzazione sanitaria.
Paste fresche
Le paste alimentari fresche (come gnocchi, tagliatelle, ravioli, tortellini), sono quelle a produzione artigianale, e sono dette così perché non subiscono il trattamento dell’essiccamento. Per le paste alimentari fresche, in base ad una direttiva comunitaria, la scadenza è di 5 giorni per le paste sfuse di tipo artigianale, e una scadenza più lunga, fissata dal produttore, per le paste fresche pastorizzate a carattere prevalentemente industriale.
Le paste fresche sono poste in vendita allo stato sfuso, e devono essere conservate, dalla produzione alla vendita, e durante il trasporto in imballaggi preconfezionati non destinati al consumo finale, a temperature non superiori a 4°C.; devono avere un tenore di umidità non inferiore al 24%.
Le alterazioni possibili delle paste sono l’ inacidimento, l’ammuffimento e la tarlatura. La presenza di qualche insetto in un pacco sigillato chiuso all’origine, ed integro, è dovuta all’utilizzo di sfarinati di cattiva qualità, per cui, qualche uovo non eliminato durante l’essiccamento, si schiude successivamente alla confezione del pacco.
Tags: nome merce,, origine, estrazione,, caratteri,, composizione chimica,, paste alimentari,, paste secche,, paste speciali,, paste fresche,, pasta di semola di grano duro,, impasto,, trafilatura,, essicamento,