Zuccheri ed affini

Gli zuccheri.

Gli zuccheri costituiscono una famiglia di composti molto numerosa.

In natura abbiamo molti zuccheri. Il termine specifico di zucchero, comunemente usato nell’alimentazione, è riservato al saccarosio, che industrialmente in Italia viene estratto dalla barbabietola da zucchero, pianta tipica delle zone temperate, e altrove anche dalla canna da zucchero, pianta tipica delle regioni tropicali.

Monosaccaridi - disaccaridi - polisaccaridi.

Chimicamente, gli zuccheri sono dei carboidrati, composti da molecole i cui elementi sono carbonio, idrogeno ed ossigeno. La famiglia degli zuccheri è composta da tre diverse classi di zuccheri, conosciute con il nome di monosaccaridi, disaccaridi e polisaccaridi. Queste classi sono caratterizzate dalla minore o maggiore complessità molecolare, a seconda che sono formate da una, da due o più molecole di zuccheri semplici, ome si evidenzia dalla seguente lista di definizioni.

Monosaccaridi
I monosaccaridi sono formati da una sola molecola di zuccheri semplici. Ad esempio, il glucosio, che si trova principalmente nell’uva, e da cui si ottiene per fermentazione il vino; il glucosio viene anche utilizzato per preparare dolci, marmellate, canditi, caramelle, liquori, ecc.; poi ancora il fruttosio, che si trova nella frutta matura, e molti altri, che per brevità non citiamo.
Disaccaridi
I disaccaridi sono formati dalla combinazione naturale di due molecole di zuccheri semplici.
Tra questi il più importante è appunto il saccarosio, risultante dall’unione di glucosio e fruttosio, e che si trova nella barbabietola e nella canna da zucchero per circa il 18%.
Abbiamo poi il maltosio (due unità di alfa-glucosio), che si ottiene per idrolisi enzimatica dell’amido, e che si trova nel malto di orzo e di frumento, ed utilizzato, assieme ad altri componenti, nella preparazione della birra.
Polisaccaridi
I polisaccaridi sono formati da più molecole di zuccheri semplici, ad esempio l’amido, che si trova nelle patate, nei cereali, ecc.

La classificazione completa degli zuccheri è complessa. Il motivo di tale complessità risiede nel fatto che in ciascuna classe i tre elementi costitutivi della molecola, e cioè carbonio, idrogeno ed ossigeno, possono essere legati tra di loro in modo diverso, e questa diversa dispozione è la causa di proprietà chimiche e fisiche diverse, e quindi di composti diversi.

Cenni di lavorazione

Le barbabietole, la materia prima da cui si ottiene lo zucchero, vengono lavorate negli zuccherifici.
Qui le barbabietole sono ridotte in fettucce, e trattate nei diffusori con acqua calda, ottenendo per estrazione un cosiddetto “sugo zuccherino” (che è la parte liquida da cui ottenere lo zucchero), assieme alle “polpe esaurite”, sottoprodotto, utilizzato come mangime per gli animali.

Il sugo viene raffinato, liberandolo dal non-zucchero (le cosiddette melme), e poi sottoposto a successive concentrazioni sotto vuoto in evaporatori a multiplo effetto.

Quando la soluzione zuccherina ha raggiunto la concentrazione opportuna, si procede alla cristallizzazione (basta immettere nella soluzione zuccherina una piccola quantità di zucchero cristallino al momento giusto per ottenere istantaneamente la cristallizzazione di tutta la soluzione, la cosiddetta “massa cotta”), ed alla successiva centrifugazione della “massa cotta”, ottenendo zucchero grezzo e melasso.

Lo zucchero grezzo viene successivamente raffinato, mentre il melasso viene stoccato, per estrarne l’alcol dopo la campagna saccarifera.

Utilizzo degli zuccheri

Oltre che per consumo diretto, gli zuccheri sono molto richiesti dalle industrie dolciarie e dai piccoli produttori artigianali che operano nei settori della pasticceria, dei gelati e del cioccolato. Anche le industrie conserviere delle marmellate, confetture, gelatine e dei succhi di frutta, utilizzano quantità notevoli di zuccheri, sia come dolcificanti, sia come conservanti (nelle soluzioni con concentrazioni non inferiori al 60% gli zuccheri bloccano lo sviluppo delle attività microbiche).

 Il miele, e altri dolcificanti naturali.

Oltre al saccarosio (il comune zucchero), che è il dolcificante naturale più importante e più diffuso, un posto anche importante deve essere riservato al miele, che è un dolcificante migliore del comune zucchero, perché più facilmente assimilabile e più nutriente.

Il miele naturale è elaborato dalle api dal nettare dei fiori o di altri succhi zuccherini.
Per produrre un chilo di miele le api debbono visitare più di due milioni di fiori.
Le chilocalorie sviluppate sono 303 per 100 grammi di miele.

La composizione del miele è complessa: contiene soprattutto glucosio, fruttosio, mellocosio, molte vitamine e sali minerali, ed alcune sostanze ad azione antibiotica.

Si possono distinguere in commercio diverse varietà di miele: a) secondo l’origine floreale (millefiori, miele di acacia, di tiglio, di fiori di montagna, ecc.); b) secondo il metodo di produzione (miele centrifugato, scolato, con pezzi di favo, miele in favo, ecc.); c) secondo l’aspetto (fluido, denso, cristallizzato).

Può essere adulterato con l’aggiunta di zuccheri, melassa, destrina, ecc.Tra i dolcificanti sintetici ricordiamo la saccarina (E954, con potere dolcificante 300 volte maggiore di quello dello zucchero, usata dai diabetici), e l’aspartame (E951, con potere dolcificante 180 volte maggiore di quello dello zucchero), trattati già nel paragrafo sugli additivi alimentari.

 

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