Prodotti ittici

 Classificazione. 

I prodotti ittici, freschi e surgelati, immessi sul mercato per la vendita ai consumatori comprendono:

 

Pesci

Il pesce è formato dalla testa, che termina con le branchie (apparato di respirazione), dal corpo centrale, a cui sono attaccate le pinne (per gli spostamenti), e dalla coda (per gli spostamenti e la direzione).

I pesci si suddividono in base all’habitat, al contenuto in grassi, e alla freschezza.

La freschezza è il principale requisito di qualità del pesce, che si valuta dall’aspetto generale, soprattutto l’occhio e le branchie , dall’odore, e dall’elasticità del corpo (premendovi sopra un dito); passando dal pesce freschissimo (1 gg dalla cattura) al pesce alterato, non commerciabile (oltre i 10 gg. dalla cattura), si passa da un aspetto brillante ad un aspetto opaco; da un odore di alghe senza odor di pesce ad un odore sgradevole, ammoniacale, acre; da un occhio lucido ad un occhio infossato, appannato; da branchie rosso vivo a branchie rosso scuro-marrone; da un corpo elastico e consistente a un corpo molle, flaccido.

Per i primi due requisiti, vale quanto segue:

  • in base all’habitat:
  • pesci di mare:cernie, merluzzi, acciughe, dette anche alici, sgombri, e poi ancora dentice, orata, pesce spada, sogliola, triglia;
  • pesci di acqua dolce:luccio, trota, carpa, anguilla, e poi ancora salmone, storione, ecc.;
  • in base al contenuto in grassi:
  • specie molto magre:cernie, luccio, e poi ancora sogliola, polpo;
  • specie magre:merluzzo, trota, e poi ancora aragosta, calamaro, ostrica, spigola
  • specie semi-grasse:acciughe, carpa, e poi ancora cefalo, dentice, tonno, triglia
  • specie grasse:sgombro, anguilla.
  • Quindi, facendo qualche esempio di sintesi, relativamente ai pesci di mare, cernia, merluzzo, acciuga e sgombro sono rispettivamente molto magro, magro, semi-grasso, e grasso, mentre, relativamente ai pesci di fiume, e nello stesso ordine, abbiamo luccio, trota, carpa, e anguilla.

    Molluschi

     

    I molluschi sono specie ittiche prive di scheletro, con corpo molle (da cui il nome), e si suddividono in: senza protezione di conchiglia (calamaro, seppia, e polpo comune); protetto da conchiglia ( mitilo, detto anche cozza, vongola, ostrica, dattero di mare, e cannolicchio).

    Crostacei

    I crostacei, sia di mare (aragosta, gambero, granchio) che di acqua dolce (esempio, il gambero di fiume), sono specie ittiche con il corpo protetto da una robusta corazza, con antenne caratteristiche, e zampe anteriori che in alcune specie finiscono a tenaglia (chele).

    Pesce surgelato

    I prodotti ittici surgelati meritano un cenno particolare.

    La gamma dei prodotti ittici surgelati comprende: Pesce: merluzzo, nasello, platessa, sogliola, cernia, persico, pesce spada, triglia, disponibili sviscerati, interi o in filetti. Molluschi e crostacei: gamberi, gamberetti, vongole, cozze, calamari, seppie, ecc. , disponibili anche in speciali preparazioni "misto mare", come condimento per spaghetti o risotti.

    Per i prodotti della pesca le operazioni preliminari (manuali o meccaniche, come la decapitazione, la depinnazione, la decaudazione, la eviscerazione, ed il dissanguamento) possono essere effettuate a bordo delle navi purché seguite da immediata surgelazione e da idoneo confezionamento temporaneo; le successive operazioni di lavorazione o di confezionamento devono essere effettuate negli stabilimenti autorizzati, ovvero su navi officina, i cui requisiti sono stabiliti in base alla suddetta legge.

    Relativamente al confezionamento dei prodotti ittici surgelati, e degli alimenti surgelati in generale (ortaggi, frutta, carne, primi piatti a base di pasta, secondi piatti pronti, ecc) destinati al consumatore, gli alimenti surgelati devono essere venduti in confezioni originali chiuse dal fabbricante o dal confezionatore e preparatore con materiale idoneo a proteggere il prodotto dalle contaminazioni microbiche o di altro genere e dalla disidratazione.

    Tali disposizioni si applicano anche agli alimenti surgelati destinati agli ospedali, ai ristoranti, alle mense ed altre collettività analoghe (Art. 7).

    Relativamente all’etichettatura degli alimenti surgelati destinati al consumatore, nonché degli alimenti surgelati destinati ai ristoranti, agli ospedali, alle mense ed altre collettività analoghe, si applicano le stesse disposizioni generali in materia di etichettatura, con le seguenti modalità e integrazioni:

    1. la denominazione di vendita, completata dal termine "surgelato";
    2. il termine minimo di conservazione completato dalla indicazione del periodo in cui il prodotto può essere conservato presso il consumatore;
    3. le istruzioni relative alla conservazione del prodotto dopo l'acquisto completate dalla indicazione della temperatura di conservazione o dell'attrezzatura richiesta per la conservazione;
    4. l'avvertenza che il prodotto, una volta scongelato, non deve essere ricongelato e le eventuali istruzioni per l'uso;
    5. l'indicazione del lotto (Art. 8).

    I veicoli ed i contenitori adibiti al trasporto degli alimenti surgelati e gli armadi e banchi frigoriferi destinati alla vendita di tali prodotto devono essere muniti dei necessari dispositivi intesi a garantire il mantenimento della temperatura nei termini previsti dal presente decreto (Art. 11).

    Il metodo per il controllo a sondaggio delle temperature e le modalità di prelevamento dei campioni sono determinati in attuazione di disposizioni comunitarie in materia, con decreto del Ministro dell'industria, del commercio e dell'artigianato, di concerto con il Ministro della Sanità (Art.12).

    Sono previste diverse sanzioni, a seconda del tipo di reato (vedi Dlgs. n. 110/92, 27 gennaio, in Appendice).

 

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