Il latte

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Industria del latte e dei derivati.

Per legge, con il termine “latte” si deve intendere il latte di mucca. Diversamente, occorre specificare la provenienza, ad esempio “latte di capra”, “latte di bufala”, ecc.

Di seguito, si descrive brevemente lo schema generale dei prodotti ottenibili dalla lavorazione del latte.

Il latte crudo, e cioè il latte naturale di mucca, è la materia prima utilizzata per:

 

 

Come vedremo nei successivi tre paragrafi, il latte crudo raccolto nell' Azienda di produzione è trasportato ad una ben precisa azienda, a seconda di quale dei tre prodotti su menzionati si vuole ottenere.
I termini in corsivo che utilizzeremo sono quelli presenti nelle norme (D.P.R. 14 gennaio 1997, n.54).

Percorso del latte alimentare

Per la produzione di latte alimentare , il latte crudo deve essere trasportato (trasporto refrigerato a non oltre 6°C) dall’Azienda di produzione o dal Centro di raccolta allo Stabilimento di trattamento termico.
Il Centro di raccolta dispone di impianti per il deposito in ambiente refrigerato, e di centrifughe per la filtrazione, e svolge un ruolo intermediario tra Aziende di produzione, dalle quali raccoglie il latte crudo, e lo Stabilimento di trattamento termico.

Nello Stabilimento di trattamento termico, dopo eventuale stoccaggio refrigerato, il latte subisce una pulitura centrifuga, la titolazione del grasso, eventuale scrematura, e poi il processo di pastorizzazione o di sterilizzazione - di cui tra poco parleremo in dettaglio -, seguiti da omogeneizzazione, degasatura, e confezionamento: si ottengono il latte pastorizzato ed il latte sterilizzato, nei tipi intero, parzialmente scremato, scremato.

Occorre ricordare che il latte è una sostanza facilmente deperibile, sia per il suo alto contenuto di acqua che per la natura e varietà dei suoi nutrienti.

Le soluzioni tecnologiche ai problemi della conservazione, del trasporto e della distribuzione del latte hanno dovuto tener conto sia dei fattori igiene e salubrità e sia del fatto che il latte, specie se trattato termicamente, tende a perdere parte delle proprietà nutritive, specie per alcune vitamine, particolarmente termosensibili.
Quindi, per tutta la filiera, dalla produzione al consumatore, le Aziende ed il latte, da esse prodotto o lavorato, devono possedere ben predefiniti requisiti previsti dalla legge, come in seguito vedremo.

Prodotti lattiero-caseari

Per la produzione di prodotti lattiero-caseari , il latte crudo deve essere trasportato dall’Azienda di produzione o dal Centro di standardizzazione allo Stabilimento di trasformazione, e viene trasformato in formaggi, burro, ricotta, ecc. (cenni di lavorazione verranno dati trattando dei singoli argomenti nel prossimo capitolo).

Prodotti composti di latte

Per la produzione di prodotti composti di latte (gelati, ecc.), il latte crudo viene inviato dall’Azienda di produzione o dal Centro di standardizzazione allo Stabilimento di trasformazione

Il Centro di standardizzazione è un impianto che dispone di apparecchiature per la refrigerazione e di centrifughe per la pulitura e scrematura, e di tutto ciò che occorre per trasformare il latte crudo in intermedi, con requisiti standard, da avviare ad uno Stabilimento di trasformazione per la lavorazione del prodotto finale.

L’art. 2 del D.P.R. 14 gennaio 1997, n.54 utilizza il termine " Stabilimento di trasformazione " sia per indicare la struttura per la trasformazione del latte crudo in prodotti lattiero-caseari, sia per quella di trasformazione in prodotti composti di latte; però, ovviamente, di comune hanno solo il nome, in quanto sia le strutture che le fasi di lavorazione sono diverse, trattandosi di prodotti finali diversi.

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