Il vino

 

Denominazione dei vini

Il vino è una bevanda alcolica che si ottiene per fermentazione del mosto d’uva fresca, o leggermente appassita.

Fermentazione alcolica

La trasformazione del mosto in vino avviene attraverso la fermentazione, per azione di alcuni fermenti, detti saccaromiceti: in base a una reazione enzimatica (reazione biochimica) naturale gli zuccheri contenuti nel mosto d’uva (soprattutto glucosio) si trasformano in alcol etilico ed anidride carbonica.

 

Se la trasformazione di zuccheri in alcol è abbastanza completa si ottengono vini secchi, asciutti; se parziale, si ottengono vini dolci, amabili.

Grado alcolico

La % volumetrica di alcol etilico nel vino è appunto misurata dal grado alcolico, e quindi un vino di 12° contiene il 12% di alcol etilico (cioè, 12 ml. di alcol etilico in 100 ml. di vino, oppure, se preferite, 12 litri di alcol etilico in 100 litri di vino).

In base alle norme della UE il grado alcolico dei vini non può essere inferiore a:

vini da tavola
8,5% vol. (o 9% per determinate zone) per i vini da tavola, che non devono superare i 15°.
vini V.Q.P.R.D.
9% vol. (o 9,5% o 10% vol. per determinate zone) per i vini V.Q.P.R.D. (Vini Qualità Prodotti Regioni Determinate).
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vini liquorosi
Per i vini liquorosi, il grado alcolico deve essere non inferiore a 17,5° e non superiore a 21°C.

La grande varietà di vini esistenti dipende da molti fattori, come il tipo d’uva, la zona di produzione, la tecnica di vinificazione, l’andamento stagionale.

Vinificazione

Le due principali tecniche di vinificazione con i quali si ricava il vino dal mosto d’uva sono:

  1. Vinificazione in rosso
  2. Vinificazione in bianco

Si tenga presente che il mosto d’uva è quel liquido rossastro o giallo paglierino contenuto nella polpa dei chicchi d’uva, e che viene separato dalle vinacce (formate da graspi + semi + buccia) mediante macchine pigiatrici e torchiatrici.

Vinificazione in rosso. Nella vinificazione in rosso (in presenza delle vinacce), detta anche vinificazione con macerazione, il mosto con le vinacce viene inviato in vasche in cui, oltre la fermentazione, tumultuosa, avviene anche una macerazione delle vinacce, le cui sostanze coloranti – in particolare l’enocianina contenuta nelle bucce – passano nella frazione liquida; di conseguenza, a seconda della durata della macerazione, avremo vini più o meno colorati (rossi, cerasuoli, rosati).

Si procede poi alla svinatura, cioè alla separazione delle vinacce dal vino fiore.

Le vinacce con una leggera torchiatura danno un vino di 1a pressatura, con una torchiatura spinta danno un vino di 2a pressatura, e il residuo costituiscono vinacce per distillerie (per la produzione di alcol).
Il vino fiore viene messo nelle botti (con o senza il vino di 1a e 2a pressatura, a seconda dei casi), dove continua una fermentazione lenta. Prima dell’imbottigliamento, il vino giovane (e cioè imbottigliato entro il 31 dicembre dell’anno di vendemmia) può essere chiarificato, refrigerato, pastorizzato, e tagliato con altri vini per correggere il grado alcolico. Per i vini di qualità (provenienti da ottimi vitigni, con un buon grado alcolico e ricchi di tannini e sostanze coloranti) si procede all’invecchiamento, prima in botti di rovere, e poi in bottiglia.

Vinificazione in bianco. La vinificazione in bianco (in assenza di vinacce) avviene in modo abbastanza simile, con la differenza che alle vasche di fermentazione viene inviato solo il mosto d’uva: le vinacce vengono tolte prima.
Si ottengono vini bianchi, da uve bianche ma anche da uve nere a polpa poco colorata (le bucce, contenenti l’enocianina, non ci sono!).  

Classificazione dei vini

La disciplina delle denominazioni è contenuta nella L. 10 febbraio 1992, n. 164.

I vini in commercio si possono suddividere in:

  1. vini da tavola
  2. vini V.Q.P.R.D.
  3. vini liquorosi
  4. vini aromatizzati
  5. vini spumanti

in particolare:

Vini da tavola.I, a denominazione di origine semplice, sono quelli comuni da pasto, prodotti in quasi tutte le regioni italiane, con caratteristiche poco marcate, che variano a seconda del luogo di provenienza.

Vini V.Q.P.R.D.Ivini V.Q.P.R.D.(dicitura proposta dalla Comunità Europea) possono essere:
a) D.O.C. (Denominazione di origine controllata);
b) D.O.C.G. (Denominazione di origine controllata e garantita);
c) I.T.G. (Indicazioni geografiche tipiche).

Sono vini di particolare pregio per i quali deve essere ben nota l’origine per quanto riguarda sia il vitigno sia la zona di produzione.
Ne citiamo alcuni: Taurasi, Capri, e Greco di Tufo della Campania; Barolo, Barbera, e Nebbiolo del Piemonte; Brunello di Montalcino, Chianti, e Vino Nobile di Montepulciano della Toscana; Frascati, Castelli romani, Est! Est! Est! del Lazio ; Alcamo, Moscato di Pantelleria e Malvasia di Lipari della Sicilia ; il Vernaccia di Oristano (Sardegna).

Vini liquorosiII vini liquorosi sono ottenuti da mosto d’uva parzialmente fermentato, o da uve un po’ appassite.
Per i vini liquorosi si tiene conto anche del grado alcolico totale, somma del grado alcolico effettivo e del grado alcolico potenziale, e cioè di quello ottenibile dalla ulteriore fermentazione degli zuccheri presenti ancora nel vino.
Il grado alcolico totale per legge non può essere inferiore a 17,5°, mentre il grado alcolico effettivo deve essere compreso tra 15° e 22°.
Un vino liquoroso molto dolce potrebbe ad esempio aver grado alcolico 18° e grado alcolico complessivo 23°.

Vini aromatizzatiII vini aromatizzati sono quelli ottenuti con aggiunta di estratti naturali o artificiali, che danno ad essi un gusto particolare: ad esempio, il vermouth, per aggiunta di artemisia, ed i vini chinati, per aggiunta di corteccia di china.

Vini spumantiII vini spumanti sono caratterizzati dalla presenza di anidride carbonica, proveniente esclusivamente dalla fermentazione alcolica e responsabile della sovrapressione all’interno della bottiglia.

Gli champagne sono spumanti bianchi proveninti da vitigni tipo pinot a uve rosse e chardonnay a uve bianche, coltivati tra le città di Reims ed Epernay, in Francia.

Gli spumanti, ottimi quelli del Piemonte, a seconda del contenuto di zucchero residuo, possono essere classificati in:
a) brut (zuccheri <15gr./lt);
b) extra dry (tra 12 e 20 gr./lt);
c) secco (tra 17 e 35 gr./lt.);
d) dolce (superiore a 50 gr./lt.)

Indicazioni obbligatorie sulle confezioni di vino:

  • il volume, in lt.;
  • il grado alcolico, con frazioni di grado di 0.5°
  • nome dell’azienda produttrice e imbottigliatrice;
  • il numero del registro di imbottigliamento.
  • la scritta "vino da tavola", per i vini di questa tipologia

 

Non è più obbligatorio sui contenitori il contrassegno IVA (D.P.R. n. 48/2000).
per i vini spumanti e aromatizzati non possono essere usate denominazioni di origine controllata.

Alterazioni

Alterazioni dei vini: uve guaste, incuria nel trattamento, malattie del vino, come la fioretta (velo bianco in superficie), spunto e acescenza (sapore ed odore di aceto), girato, casse, ecc.

Frodi

Frodi: aggiunta di acqua (adulterazione); aggiunta di glucosio, di alcol (sofisticazioni), ecc.

Vini – Legge n. 164/1992

Vini – D. P. R. n. 48/2000

 

 

 

 

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