La birra
Indice articoli
Di origini ancora più antiche del vino, la birra è una bevanda ottenuta per fermentazione alcolica del malto d’orzo.
La birra si differenzia dal vino per un minor contenuto alcolico, e per un maggior contenuto di sostanze estrattive, che conferiscono ad essa anche i caratteri di bevanda moderatamente nutriente e nervina.
La birra si ottiene dalla fermentazione alcolica dei mosti preparati con malto d’orzo ed acqua, amaricati con luppolo (per definizione completa, vedi D.P.R. 272/98).
Per chiarire tale definizione, e per capire come nascono i vari tipi di birra, occorre fare qualche cenno al processo di produzione.
Fabbricazione della birra
La preparazione della birra si compone di varie fasi:
- Preparazione del malto
- Essiccamento, ed eventuale torrefazione
- Ammostamento
- Cottura del mosto, ed aggiunta del luppolo
- Fermentazione e maturazione
- Stoccaggio e imbottigliamento
Preparazione del malto.
Il primo ingrediente della birra è l’orzo; quello migliore è il distico, con due fila di semi, che sono più grossi ed uniformi rispetto a quelli dell’orzo polistico, e che danno quindi un andamento molto più regolare in maltazione (in Europa si usa prevalentemente l’orzo distico, mentre negli Stati Uniti è abbastanza diffuso l’uso dell’orzo polistico).
L’orzo viene prima messo in vasche di macerazione dove assorbe fino al 45% di acqua, necessaria per riattivare la germinazione, cioè la riattivazione dello sviluppo dell’embrione che si era arrestato alla mietitura del seme. L’orzo macerato passa ai germinatoi, dove si sviluppa la pianticella. Con la germinazione si ha lo sviluppo e l’arricchimento dei sistemi enzimatici (amilasi), e si ottiene il “malto verde”.
Essiccamento, ed eventuale torrefazione.
Il malto germinato è quindi pronto per l’essiccazione.
La durata dell’essiccamento è di 24 ore per i malti chiari, a temperature di circa 30° C., e di 48 ore per i malti scuri, a temperature più alte, di circa 80° C.
Con l’essiccamento, ed eventuale torrefazione, oltre ad ottenere una riduzione dell’umidità, si ferma anche la germinazione e si favorisce lo sviluppo del colore e delle caratteristiche fondamentali del malto.
Il malto viene quindi fatto passare in un crivello per eliminare i germogli (che conferirebbero alla birra un cattivo sapore), e poi, macinato finemente, è inviato ai silos, per subire la successiva fase di ammostamento.
I processi di fabbricazione del malto e della birra sono abbastanza distinti.
Il malto prodotto è stoccato nei silos, per essere poi inviato al processo di fabbricazione della birra. Malto e birra possono essere preparati in zone distinte dello stesso stabilimento, oppure il malto prodotto in uno stabilimento è poi inviato ad un altro stabilimento per la produzione della birra.
Ammostamento.
Il malto verde macinato ed essiccato, prelevato dai silos, viene sottoposto ad ammostamento, cioè è impastato con acqua calda fino a raggiungere la temperatura ottimale per l’idrolisi: in due o tre ore si forma il mosto zuccherino.
Cottura del mosto e aggiunta del luppolo.
Il mosto passa quindi alla cottura: viene immerso in una caldaia e riscaldato fino all’ebollizione per un tempo variabile da 1-1,5 ore per le birre leggere, e fino a 2-2,5 ore per le birre forti.
Durante la cottura, che serve per la sterilizzazione e la concentrazione del mosto, si aggiunge il luppolo, che conferisce il caratteristico sapore amarognolo e l’inconfondibile aroma alla birra.
Il mosto viene raffreddato e portato a temperature adatte alla fermentazione: dai 4° ai 6° C per la bassa fermentazione, e dai 15° ai 20° per quella alta.
Fase di fermentazione e maturazione.
La fermentazione della birra non sarebbe possibile senza il lievito. Per la birra vengono usate colture pure di saccararomiceti cerevisiae o di saccararomiceti carlsbergensis, che operano la scissione dello zucchero (il maltosio) in alcol etilico ed anidride carbonica.
A seconda dei fermenti, della caratteristiche del mosto, della temperatura di reazione e di altre condizioni operative si ottengono birre di bassa fermentazione o di alta fermentazione. La birra giovane viene fatta poi maturare (fermentazione secondaria) in grossi tini, solitamente in acciaio, a temperatura oscillante fra 0° e 2° C, per 4 o 5 settimane: la birra si satura di anidride carbonica, si chiarifica e migliora, quindi, di gusto.
Stoccaggio ed imbottigliamento.
La birra, poi, viene filtrata e centrifugata per togliere i residui di opacità, pastorizzata, ed infine imbottigliata o infustata.
Conservata in frigo tra i 5° e i 6° C., la birra è pronta per essere servita.
Quando si toglie il tappo, l’anidride carbonica fuoriesce con la schiuma, testimonianza diretta del complesso processo di trasformazioni enzimatiche per cui da una grossa molecola come l’amido (polisaccaride, zucchero di alto peso molecolare e complessa costituzione chimica), si passa per effetto della diastasi ad una molecola meno grande, il maltosio (disaccaride), ed infine per fermentazione alcolica con il lievito si perviene alla trasformazione del maltosio in alcol etilico ed anidride carbonica.
