Tecniche di conservazione degli alimenti

TABELLA TECNICHE DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI - 

Metodo

TECNICA

OPERAZIONE Condizioni operative ESEMPI - NOTE
Metodo fisico di  somministrazione di calore Temperature  medie Pastorizzazione Per latte (metodo HTST): 75°C.<Temp.<85°C., per 15 sec. Metodo usato anche per vino, succhi di frutta, ecc. 
Met. fisico;  energica  somministrazione di calore Temperature  più elevate Sterilizzazione

Per latte (met. UHT): velocemente a 135°C,  a 135°C per  5 sec., e poi velocem. raffreddato.

Conserve in scatola, omogeneizzati, ecc.
Metodo fisico di  blanda sottrazione di calore Basse temperature Refrigerazione Temp. vicine ai 0°C. Conservaz. per   periodi brevi  Frigoriferi; catena del freddo
Metodo fisico di  media sottrazione di calore Più basse  temperature Congelamento -10C.<Temp.>-18°C. Conservazione per periodi  lunghi.  Difetto: cristalli grossi, con perdita sost. nutritive.
Metodo fisico di  energica sottraz. di calore Temperature molto basse Surgelazione Temp.< -18°C. Conservaz. per periodi molto lunghi.    Pregio: nessuna perdita sost. nutritive (cristalli fini).

Metodo fisico di sottrazione di acqua.

Ventilazione, irraggiamento, ecc. Essiccamento

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(stoccafisso, baccalà: salato ed essicc.,,)
Metodo fisico  di azioni combinate Congelazione, e vuoto spinto Liofizzazione

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Liofilizzati
Metodo fisico di evaporazione   Concentrazione

Concentratori sotto vuoto

Conserve di pomodoro
Esclusione aria,  controllo atmosfere   Sottovuoto

Sottovuoto,  e/o utilizzo di  gas inerti

Caffè in polvere, ecc.
Metodo chimico-fisico

Azione battericida, antisettica, antiossidante

Affumicatura

Fumi a 100°C. (metodo rapido) Fumi a 30°C. (metodo lento)

speak, prosciutti, provole, ecc.
Metodo chimico Azione battericida, antisettica, antiossidante Additivi naturali

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Zucchero (>60%), sale, aceto (> 3%)
Metodo chimico Azione battericida, antisettica, antiossidante Additivi chimici

___________

 

Es:: E220-E228, E249-E252, E306-E309 (Vedi additivi chimici).
Metodo bio-chimico Azione enzimatica e chimica. Fermenti

___________

 

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Tags: metodi chimici di conservazione, , TECNICHE DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI, metodi chimici, Metodo chimico-fisico, Metodo bio-chimico

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