Le alterazioni
Cause: biologiche; chimico-fisiche; contaminanti; altro.
Le alterazioni degli alimenti dipendono da modificazioni naturali o accidentali dei loro caratteri originari.
Le cause possono essere:
- Cause biologiche
- Cause fisiche e chimiche
- Contaminanti chimici o fisici
- Altri agenti
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Cause biologiche
Cause biologiche: microrganismi, come muffe, batteri, virus; germi e loro tossine; parassiti, come larve di tenia, uova di ascaridi; enzimi, contenuti sia negli stessi alimenti e sia all'interno dell'organismo umano.
La maggior parte delle alterazioni degli alimenti è dovuta a cause biologiche. Gli alimenti che sono più soggetti ad alterazioni sono quelli più completi e più ricchi di acqua.Il latte si altera facilmente perché ha un contenuto di acqua di circa l’88%, ed è risaputo che l’acqua è l’habitat naturale della maggior parete dei microrganismi, che in essa hanno la possibilità di moltiplicarsi rapidamente. Inoltre, il latte è anche un alimento completo, e quindi rappresenta un terreno di coltura ideale per la carica microbica. Alimenti facilmente deteriorabili sono le carni macellate fresche, il pesce fresco, la frutta, e gli ortaggi.
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Cause fisiche e chimiche
Cause fisiche e chimiche naturali (calore, luce, acqua, aria); un’alta temperatura può trasformare la struttura delle sostanze, e tra i 10° e i 60° la maggior parte dei microbi si moltiplica più velocemente; la luce può causare una decolorazione; l’acqua può far macerare il prodotto ; l’ossigeno dell’aria causa ossidazioni, e l’aria, specie se secca, permette l'evaporazione dell’acqua dall’alimento.
Contaminanti chimici o fisici
- Contaminanti chimici:fitofarmaci (in agricoltura), estrogeni, antibiotici (in zootecnia), solventi industriali, inquinanti dell’aria (es., piombo, mercurio), ecc
- Contaminanti fisici: particelle fisiche estranee, inglobate o mescolate agli alimenti, come frammenti di vetro, o di plastica, o di metalli provenienti da imballaggi non corretti o da macchinari, ecc
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Altri agenti
Altri agenti: ad esempio, il prione, la particella proteica infettiva che causa la malattia BSE (morbo della mucca pazza). Il prione si sviluppa soprattutto nel midollo spinale della colonna vertebrale dei bovini, per cui la legge (D.M. 16 ottobre 2003) vieta la vendita di bovini a cui non è stata asportata la colonna vertebrale. E’ recente la notizia della decisione presa dal Comitato di Bruxelles di elevare a 24 mesi l’età minima (prima era di 12 mesi) per cui è obbligatoria l’asportazione della colonna vertebrale ai bovini durante la macellazione; torna così sulle nostre tavole la bistecca alla fiorentina!
Le tecniche di conservazione (di cui subito ci occuperemo) servono appunto a eliminare o a rendere inattivi questi vari agenti, non modificando o modificando il meno possibile le proprietà intrinseche degli alimenti.
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