Baccalà alla vicentina

Ricetta

 Questa ricetta è la ricetta ufficialmente suggerita dalla "Venerabile Confraternita del bacalà alla vicentina" ed e' il frutto di studi e di comparazioni tra le numerose ricette in auge nei ristoranti e nelle trattorie piu' famose del Vicentino tra gli anni trenta e cinquanta. Ovviamente non si vuole demonizzare le varianti della ricetta attualmente in uso.

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Le leggi del settore

Aspetti normativi, nazionali e comunitari.

Una buona parte del corso di formazione per addetti alla somministrazione di alimenti e bevande è basata sull’apprendimento della legislazione del settore. Anche dopo aver superato l’esame e conseguito la relativa qualifica, per poter svolgere il proprio lavoro professionalmente, senza rischi e problemi, occorre essere aggiornati sulle leggi, che continuamente cambiano.

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Criteri di studio merceologici

Criteri di studio.

Ci occuperemo, in questa prima parte della Lezione 1, dei criteri che sono alla base dello studio merceologico degli alimenti.

Gli elementi fondamentali di una merce sono: il nome della merce; l’origine e la provenienza; l’ estrazione, la raccolta e i metodi di produzione; i caratteri, distinguibili in organolettici, morfologici (riscontrabili per lo più al microscopio) , fisici e chimici; la composizione chimica e le proprietà; le varietà commerciali, la qualità ed i controlli di qualità; le alterazioni; le frodi; i metodi di conservazione; l’etichettatura e l’imballaggio; la normativa specifica per le merci alimentari, ecc.

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