Glossario

  

Acidi grassi essenziali.

Acidi grassi che contengono due, o più, doppi legami nella loro molecola e che l’organismo non è in grado di sintetizzare. Poiché svolgono funzioni fondamentali nell’organismo, devono essere introdotti preformato con la dieta. Gli acidi grassi essenziali sono l’acido linoleico, l’acido linolenico, e l’acido arachidonico. Quest’ultimo, a rigore, non può essere definito essenziale perché può essere sintetizzato a partire dall’acido linoleico. Gli acidi grassi essenziali si trovano principalmente negli oli di origine vegetale, ma anche (in particolare l’acido linolenico, nel grasso di alcuni pesci.

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Le leggi sugli alimenti

Leggi alimentari.

Parte generale: igiene e salubrità degli alimenti - sicurezza alimentare - etichettatura - additivi alimentari -
Parte descrittiva: sfarinati, pane, pasta - latte e derivati - oli di oliva grassi ed altri oli - margarina - funghi - ortaggi e frutta - carni alimentari - bevande alcoliche - vari
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Tecniche di conservazione degli alimenti

TABELLA TECNICHE DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI - 

Metodo

TECNICA

OPERAZIONE Condizioni operative ESEMPI - NOTE
Metodo fisico di  somministrazione di calore Temperature  medie Pastorizzazione Per latte (metodo HTST): 75°C.<Temp.<85°C., per 15 sec. Metodo usato anche per vino, succhi di frutta, ecc. 
Met. fisico;  energica  somministrazione di calore Temperature  più elevate Sterilizzazione

Per latte (met. UHT): velocemente a 135°C,  a 135°C per  5 sec., e poi velocem. raffreddato.

Conserve in scatola, omogeneizzati, ecc.
Metodo fisico di  blanda sottrazione di calore Basse temperature Refrigerazione Temp. vicine ai 0°C. Conservaz. per   periodi brevi  Frigoriferi; catena del freddo
Metodo fisico di  media sottrazione di calore Più basse  temperature Congelamento -10C.<Temp.>-18°C. Conservazione per periodi  lunghi.  Difetto: cristalli grossi, con perdita sost. nutritive.
Metodo fisico di  energica sottraz. di calore Temperature molto basse Surgelazione Temp.< -18°C. Conservaz. per periodi molto lunghi.    Pregio: nessuna perdita sost. nutritive (cristalli fini).

Metodo fisico di sottrazione di acqua.

Ventilazione, irraggiamento, ecc. Essiccamento

___________

(stoccafisso, baccalà: salato ed essicc.,,)
Metodo fisico  di azioni combinate Congelazione, e vuoto spinto Liofizzazione

___________

 

Liofilizzati
Metodo fisico di evaporazione   Concentrazione

Concentratori sotto vuoto

Conserve di pomodoro
Esclusione aria,  controllo atmosfere   Sottovuoto

Sottovuoto,  e/o utilizzo di  gas inerti

Caffè in polvere, ecc.
Metodo chimico-fisico

Azione battericida, antisettica, antiossidante

Affumicatura

Fumi a 100°C. (metodo rapido) Fumi a 30°C. (metodo lento)

speak, prosciutti, provole, ecc.
Metodo chimico Azione battericida, antisettica, antiossidante Additivi naturali

___________

Zucchero (>60%), sale, aceto (> 3%)
Metodo chimico Azione battericida, antisettica, antiossidante Additivi chimici

___________

 

Es:: E220-E228, E249-E252, E306-E309 (Vedi additivi chimici).
Metodo bio-chimico Azione enzimatica e chimica. Fermenti

___________

 

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I sali minerali

T A B E L L A: I  M I N E R A L I.

Minerale

Ruolo principale

Sintomi da carenza Quantità raccomandate Buone fonti
Calcio (Ca) Formazione ossa e denti, coagulazione sangue,conduzione impulsi nervosi. Arresto della crescita, rachitismo, convulsioni.

1000 mgr./giorno per adulti e anziani, 1400 donne in gestaz.,  800-1000 ragazzi

Latte e derivati, vegetali a foglie scure, legumi secchi, sardine, vongole, cozze.
Fosforo (P) Formazione di ossa e denti, equilibrio acido-base. Debolezza, demineraliz. delle ossa, perdita di calcio. Come per il Calcio. Latte e derivati, carne, pesce, pollame, legumi, noci.
Magnesio (Mg) Attivazione di enzimi, sintesi proteica. Blocco dela crescita, disturbi     comportam., spasmi. 300-350 mgr./gg Cereali integrali, vegetali a foglie verdi, carne, latte, noci.
Sodio (Na) Equilibrio acido-base, bilancio idrico, funzionalità nervosa. Crampi muscolari, apatia mentale, appetito ridotto (eccesso:ipertensione) Da un minimo di 1,5 ad un massimo di 8,8/gr. di sale totale* al giorno  La maggior parte degli alimenti, tranne la frutta.
Potassio (K) Come il Sodio. Debolezza muscolare, paralisi. Come il Sodio Carne, molti frutti, cereali, pomod., patate.
Cloro (Cl) Equilibrio acido-base, formazione del succo gastrico. Crampi muscolari, apatia mentale, riduzione appetito. Come per il sodio, al quale è combin. nel sale da cucina. Sale da cucina, latte, carne, uova
Ferro (Fe) Componente dell’emoglobina e di fattori implicati nel metabolismo energetico Anemia da carenza di ferro (anemia sideropenica) 18 mgr./gg. per adulti, anziani, e donne in gravid-allatt.; 7-9mgr./gg. ragazzi/e. Carne, pesce, legumi, indivia, radicchio verde, spinaci.
Zinco (Zn) Componente enzimi metabolismo, digestione e trasporto ossigeno. Ritardi della crescita; ipogonadismo.

7-10 mgr./gg.

 

Latte; fegato; frutti di mare.
Iodio (I) Componente (assieme a Zn e Se) degli ormoni tiroidei Ipotiroidismo (diminuizione eel metabolismo); in eccesso, causa ipertiroidismo 150 μg/giorno, sia per maschi che per femmine (dai L.A.R.N.)  Pesce, frutti di mare, latte, vegetali.
Rame( Cu) Componente enzimi digestione; formaz. elastina; catena respiratoria. Anemia 1,2 mgr./gg. Fegato, frutti di mare, cereali, ciliegie, noci.
Cromo (Cr) Metabolismo energetico e del glucosio Diminuizione del metabolismo del glucosio Non stabiliti Grassi, oli vegetali, cereali integrali.
Selenio (Se)

Coenzima della glutatione

perossidasi

Non stabiliti Da 20 ae/gg a 55 ae/gg (by LARN) Pesce, pollo
Molibdeno(Mo) Comp. enzimatico Non stabiliti 50-100 ae/die 

Legumi, cereali

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Le vitamine

Le vitamine.

Le vitamine, indispensabili bio-regolatori  del corpo umano.
Vitamine liposolubili - Vitamine idrosolubili -  Sintomi carenziali e da iperdosaggio - Ruolo e fonti.
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