Morue séchée vicentina
Recette
Cette recette est la recette officiellement suggérée par le «Vénérable Confrérie de Baccalà alla Vicentina» et et «le fruit d'études et de comparaisons entre les nombreuses recettes en vogue dans les restaurants et dans la plupart des« tavernes célèbres dans le Vicentino des années trente et cinquante. Évidemment, vous ne voulez pas diaboliser les variations de la recette en cours d'utilisation.
Ingrédients pour 12 personnes:
- 1 kg de morue séchée
- gr. 500 d'oignons
- 1 litre d'huile d'olive extra vierge (1)
- 3-4-anchois
- ½ litre de lait frais - un peu de farine blanche
- g. 50 de fromage parmesan râpé
- un brin de persil
- sel et poivre.
Préparation
Faire tremper la morue séchée, déjà «bien battu, dans l'eau froide, en changeant toutes les 4 heures, pendant 2-3 jours.
Retirez le côté de la peau. Ouvrez le poisson de la longueur, retirer les os et tous les bouchons. Couper en morceaux carrés, peut-être égaux.
trancher finement les oignons; frire dans une casserole avec un verre d'huile, ajoutez les anchois, désossées et coupées en petits morceaux; enfin, avec l'arrêt de la chaleur, ajoutez le persil haché.
Fariner les morceaux de stockfish, pulvérisés avec le mélange frit, puis les disposer à côté de l'autre, dans une casserole d'cuite ou en aluminium ou dans un plat de cuisson (sur le fond de laquelle vous serez «payé, d'abord, quelques cuillerées); couvrir le poisson avec le reste du mélange, ajouter le lait, le fromage râpé, sel, poivre.
Mélanger l'huile pour couvrir toutes les pièces, les niveler.
Cuire à feu très doux pendant environ 4 heures et demie, se déplaçant chaque maintenant et puis le récipient dans un mouvement circulaire, sans agitation.
Cette étape de cuisson, le terme "Vicenza" est appelé "pipare". (2)
Seule l'expérience saura »pour définir la cuisson exacte de morue séchée, d'un spécimen à, peut« varier en cohérence.
Le Baccalà alla Vicentina et «très bon, même après 12-24 heures de repos. Servir avec de la polenta.
Note (1): à noter la relation de un pour un entre la morue et l'huile d'olive. Un kilo de morue a besoin d'un litre d'huile, qui sera presque entièrement absorbée pendant la cuisson. Ceci requiert la recette. Si vous pensez une attaque trop fort sur votre taux de cholestérol, mettetene un peu moins. Mais Trasgredirete donc la recette véritable et authentique Baccalà alla Vicentina.
Note (2): le terme "pipare". Cela signifie faire cuire pendant des heures et des heures à feu doux. Idéalement, laissez la poêle à l'extérieur du plateau en fonte de vieux poêles à bois qui se trouvaient dans chaque maison jusqu'à ce que les années soixante. A défaut que ma femme feuilles poêle pipare le Bacala sur une paire de briques réfractaires, qui met sur un des petits brûleurs de la cuisinière à gaz.
Autres curiosités nouvelles, et des idées sur la morue sont sur le site officiel de la confrérie cod Vicentina:
http://baccalaallavicentina.it/
Auteur: tonicopi
