L'huile d'olive est la matière grasse la plus importante et la plus utilisée (en italien) dans l'alimentation humaine.
L'huile d'olive est extraite des olives, des olives.
L'olivier est une plante trouvée dans la plupart de la Méditerranée.
A l'intérieur du drupe, immédiatement après la peau, nous avons la pulpe qui contient la majeure partie de l'huile (14-15%), et un noyau en bois avec une graine, qui contient encore une huile peu »(3-3 , 5%).
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extraction de l'huile
À partir d'olives chargées dans le broyeur auront trois fractions: le pétrole, l'eau et des légumes grignons, dans un rapport 20:50:30.
Dans l'usinage des installations modernes est réalisée avec un cycle continu intégral, qui consiste en les étapes suivantes: lavage, broyage, le mélange, la séparation de l'huile à partir de la pâte et de l'eau végétale de pression ou centrifugation, séchage et conditionnement; par référence au schéma de principe, nous avons: 1. 1. lavage à l'eau, pour nettoyer la saleté et d'autres. Impuretés olives (sinon vous avez de mauvaises odeurs dans l'huile, comme la terre, de moisissures, etc.) 2. 2. broyage dans des broyeurs à marteaux, et vous obtenez une pâte, qui a ensuite extrait le moût huileux 3. 3. malaxage consiste en un mélange de la pâte, au cours de laquelle les gouttelettes d'huile se réunissent dans des gouttelettes plus grosses, la séparation plus facile de l'eau de végétation 4. 4. centrifugation ( ou la pression dans les anciennes usines ou moins ou l'artisanat, la meilleure huile, toutes autres choses étant égales conditions). A ce stade, si la pression (voir figure), il y a une séparation du résidu (la partie solide des grains) à partir du moût huileux (huile + eau de végétation), puis la séparation de l'huile de l'eau de végétation. Dans les installations modernes, par centrifugation, il y a une séparation des trois phases (huile, des eaux de végétation, et les résidus) dans un seul cycle.
Lire sur l'huile d'olive
Les lois sur les huiles concernent principalement: la description AA, la définition et les caractéristiques des huiles d'olive (Règlement CE n ° 2568 / 91e n ° 1513/2001..) BB règles commerciales de l'huile d'olive, notamment en ce qui concerne les indications d'origine des huiles vierge et huile d'olive extra vierge, et leurs étiquettes (loi n °. 169/92, Règlement no. 2815/98 et la loi n °. 204/2004) des sanctions CC (décret-loi. n. 426/99, et le décret présidentiel n ° 458. / 99)
A. En ce qui concerne le premier groupe, déjà Règlement n ° 2568/91 / CE, l'année 1991 dans une régie des définitions assez larges et générales, les caractéristiques et les méthodes de détermination des huiles d'olive. Dans l'annexe du règlement n dernier. 1513/2001, les définitions et les valeurs d'acidité des différents types d'huile sont signalés.
Selon l'UE, les lieux d'huiles comestibles sur le marché sont les suivants: 1. 1. huiles d'olive « vierge », définie par la loi comme suit: « Nous définissons les huiles d'huiles d'olive vierges obtenues à partir du fruit de l'olivier uniquement par des procédés mécaniques ou d'autres moyens physiques dans des conditions qui ne provoquent pas de détérioration de l'huile, et qui n'a pas subi de traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration, à l'exclusion des huiles obtenues par solvant ou à des adjuvants à action chimique ou processus biochimiques ou re-estérification et tout mélange avec des huiles d'autres types ".
Comme vous pouvez le constater, le cas d'une définition précise, mais très long et difficile à comprendre pour ceux qui ont pas de compétence spécifique.
Une définition plus simple, est la suivante: l'huile d'olive de qualité supérieure obtenue directement des olives et uniquement par des procédés mécaniques. Selon la loi, il est interdit d'ajouter des huiles de graines ou huiles extraites avec des solvants (huiles de grignons).
Classification des huiles d'olive selon l'acidité
Ils peuvent être divisés en: 1.1. 1.1. l'huile d'olive huile d'olive extra vierge, absolument saveur parfaite, avec une acidité inférieure à 0,8 g. de l'acide oléique pour 100 grammes. de l'huile (l'acidité naturelle + qui a causé par l'usinage, il est dû à la libération, en petites quantités, des acides gras saturés et insaturés, et il est précisément ladite acidité libre, cependant, de façon classique, il est exprimé comme si elle était uniquement due à l'acide oléique). 1.2. 1.2. huile d'olive vierge, un goût parfait, avec une acidité ne dépassant pas 2 gr. de l'acide oléique pour 100 grammes. d'huile, obtenue à partir d'un mélange de coupe d'huile d'olive raffinée (non seulement comestible, voir plus loin) et les huiles d'olive vierges, autres que lampante, dont l'acidité exprimée en huile acide: huile d'huile 2. 2. Huile l'acide oléique ne peut pas dépasser 1,0 g gr./100. 3. 3. L'huile de l'huile de grignons d'olive: huile obtenue à partir d'une huile de grignons d « olive raffinée (non seulement comestible, voir plus loin) et les huiles d'olive vierges, lampante différent, cependant, avec une acidité pas plus de 1,0 gr. ac. oléique / 100 gr. de l'huile de grignons d'olive (comestible). Ils ont ensuite quatre autres types d'huile non comestible: deux sont des intermédiaires de traitement, à savoir précisément sont l'huile d'olive vierge lampante, et l'huile de l'huile de grignons d'olive brute, puis il y a les deux autres, à savoir l ' huile d'olive raffinée et d'huile de grignons d'olive raffinée, qui sont obtenus à la suite de traitements sur les deux premiers, et les deux sont utilisés pour les coupes et les huiles d'olive vierges autres qu'évident. Laissez-nous brièvement (ne pas ont une importance commerciale) les traitements et les valeurs de l'acidité libre pour ces quatre types d'huile ne sont pas comestibles. L'huile d'olive vierge lampante, qui représente l'huile usée de pétrole brut, a un goût imparfait et supérieur à 2 gr acidité. oléique / 100 g d'acide. l'huile de l'huile de grignons d'olive brute, obtenue par traitement de solvant (hexane) d'huile de marc d'olive, ayant plus de 2 gr acidité. oléique / 100 g d'acide. l'huile d'olive raffinée, obtenue par raffinage lampante huile d'olive vierge, avec une acidité de pas plus de 0,3 gr. ac. oléique / 100 gr;. la grignons d'olive raffinée d'huile, obtenue par le raffinage d'huile de grignons d'olive brute, avec une acidité de pas plus de 0,3 gr. ac. oléique / 100 gr. Résumé prodotto.In, nous avons une acidité libre de 0,8 et 2 pour les huiles d'olive vierges et extra vierges, et 1 pour l'huile d'olive et de l'huile de grignons d'olive (ce sont les 4 types d'huile comestible et commercialisable) ; Nous avons ensuite acidité libre supérieure à 2 pour l'huile d'olive vierge lampante et pour l'huile de l'huile de grignons d'olive brute, et moins de 0,3 pour la raffinée et l'huile d'olive l'huile de grignons raffinée (ceux-ci représentent les 4 types restants huile non comestible et non échangeables).
En ce qui concerne le deuxième groupe B., déjà la loi n. 169/92 gouvernées la reconnaissance de l'origine des huiles d'olive vierges et vierges, limitées à ceux qui ont des caractéristiques supplémentaires fournies par l'UE, produites dans les zones reconnues par décret, et de bosquets inscrits au lieu du public Albi mis en place à la Chambre de Commerce. Par la suite, au règlement n °. 2815/98 / CE, en ce qui concerne les normes de commercialisation, (mis à jour avec le règlement CE no. 2152/2001, pas signalé par le manuel), la source est donnée par la production d'olives et la transformation du même. En fait, l'appellation d'origine ou d'une zone géographique peut être enregistrée comme AOP ou IGP (voir règlement CE no. 2081/92), et / ou un État membre, la Communauté européenne elle-même, ou terzo.Occorre pays considèrent alors quelques variantes, à savoir le cas où la zone de collecte et de la zone de traitement ne coïncident pas, et le cas de coupes.
Si les olives ont été récoltées dans un autre État membre ou dans un pays tiers autre que la zone géographique dans laquelle l'huile extraite de ces olives a été obtenue, la désignation doit indiquer si la zone de récolte des olives (olive) et la zone de production (broyeur) où il obtient l'huile. Le libellé sera le suivant: « olive vierge extra (extra) obtenue en ... (désignation de la Communauté européenne ou l'État membre concerné) à partir d'olives récoltées dans ... (désignation de la Communauté européenne, l'État membre ou pays concerné) » .Dans le cas des mélanges d'huiles d'olive vierges extra ou d'huiles d'olive vierges dont plus de 75% proviennent d'un même État membre ou dans la Communauté européenne, l'étiquette doit indiquer la déclaration suivante: « la sélection des huiles l'huile d'olive (extra) vierge dont un pourcentage supérieur à (75%) provient de ... (désignation) .La loi. 204/2004, art. 1-b en ce qui concerne l'étiquetage des huiles d'olive, dit expressément: « Afin d'assurer une meilleure information des consommateurs et de prévenir la falsification dans l'étiquetage de l'huile d'olive vierge et extra vierge et « ob
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CONTROLLO
Fraude et sanctions
En ce qui concerne le troisième groupe C, le décret-loi 19 Octobre 1999, n. 426, (décret-loi 426/99), « Les sanctions prévues par le règlement (CE) n °. 2815/98 concernant les normes de commercialisation pour l'huile d'olive », et aussi selon le décret présidentiel n. 458/99, il est dit que: « A moins que l'acte constitue un crime, ceux qui utilisent l'appellation d'origine, établie par le règlement (CE) n 2815/98, sans avoir obtenu la reconnaissance nécessaire, et « puni d'une amende administrative d'un million de lires par quintal ou fraction de tonne de produit fabriqué et commercialisé". L'huile d'olive extra vierge et l'huile d'olive mis sur le marché doit figurer sur l'étiquette ou les extrêmes alphanumériques d'identification de l'entreprise de conditionnement qui ont obtenu l'approbation requise par les autorités compétentes. La non-conformité sont soumis à une amende administrative. Dans le cas de la climatisation et la commercialisation de l'huile d'olive extra vierge huile de coupe ou de l'huile d'olive vierge de plus de 75% par un État membre ou la Communauté », sont prévues des sanctions pour ceux qui utilisent l'étiquetage d'origine en vigueur no show sur l'étiquette ou directement sur l'emballage portant la mention « sélection d'huiles d'olive (extra) vierge qui un pourcentage plus élevé (75%) provient de ... (appellation d'origine). En outre, à moins que le fait constitue un crime, qui prépare et conduit à une consommation supplémentaire d'huile d'olive vierge ou de l'huile d'olive vierge sans indiquer emballage ou l'identification alphanumérique de l'emballage approuvé extrême et « puni avec amende de 100600 mille lires en lires. Enfin, en ce qui concerne les entreprises reconnues qui violent les obligations de contrôle (art. 4 du règlement (CE) n °. 2815/98), applique la suspension de la reconnaissance pour une période d'un mois à six mois. En cas de rechute et « disposé le retrait des huiles d'olive riconoscimento.Gli et des huiles de graines, ils doivent être vendus dans des récipients hermétiquement fermés, en litres de capacité 0,10 - 0,25 - 0,50 - 0,75 - 1,00 - 2,00 à 3,00 - 5,00 - 10,00.Per nouvelles en temps opportun convient également de noter que l'huile d'olive extra vierge sur le marché peut avoir un CSQA de timbre, l'organisme de certification pour la qualité agroalimentaire et la marque de moulins Master, l'association professionnelle de l'industrie.
L'huile doit être stocké dans une couleur froide, sèche et peu illuminato.Il est un signe de qualité, mais la matière plus l'odeur et la saveur. Après l'examen olfactif, suit le test de goût, ce qui doit être fait sur une petite quantité.
L'huile d'olive, comme les autres produits végétaux, se détériore avec le passage du temps; Cela signifie que même avant la durabilité minimale indiquée sur l'emballage (connu sous le nom de maturité) l'huile perd en partie quelques-unes des caractéristiques qui distinguent le jeune produit.
Les principaux défauts, reconnaissable à la fois le goût et l'odorat, sont dérivés d'huiles dérivées d'olives ou d'huiles malsaines de très anciennes (plus de deux ans) ou mal conservés.
L'huile d'olive altérée peut avoir parfois de goût rance en raison du vieillissement excessif ou une exposition prolongée à la lumière, la chaleur et l'air; D'autres fois peuvent connaître la moisissure ou le chauffage parce que l'huile provient d'olives fermentées.
la qualité
La qualité dépend de plusieurs facteurs: la culture des olives, la production d'huiles vierges, et la coupe de l'huile sur le marché. Enfin, nous notons que la même « définition de la qualité » de l'huile d'olive peut encore être distinguée de la qualité de base « (exigence minimale pour assurer, par exemple, ce sont les limites des différents éléments entrant dans la composition de l'huile huile, ou des teneurs maximales en substances indésirables), dans la « qualité intrinsèque » se réfère à la qualité sensorielle et nutritionnelle de l'huile d'olive, comme l'acidité et le test du panneau * et « qualité associée » au produit, par exemple, l'image associée à une certaine marque d'huile d'olive, selon les traditions culinaires, le climat et le paysage méditerranéen (le « Made in Italy »). avec le test Panel indique les dates du vote par un groupe de 8 12 dégustateurs entraînés selon le procédé COI (Ceux-ci, indépendamment l'un de l'autre, se prononcer sur les propriétés organoleptiques de l'huile (des sensations agréables: fruité, équilibré, fruité, fr Vert uttato, fruit mûr, fruité fatigué ou hors; plus ou moins agréable: pomme, frais, herbe, feuilles, amer, aigre, épicé; désagréable: la terre, à sec, de moisi ou aigre Winey, le chauffage, le métal, fiscolo, cuit, de l'eau végétale, rance, boue, putride.
