Le stockage des aliments
Techniques de conservation
Comme mentionné précédemment, les substances alimentaires sont soumises à des altérations qui modifient les propriétés organoleptiques et nutritionnelles, ce qui les rend nuisibles au corps.
La conservation des aliments repose sur des méthodes et des techniques qui sont destinées à ralentir ou bloquer le processus naturel d'altération, la prise sous contrôle ou détruire complètement la charge microbienne.
La charge microbienne, également appelée charge bactérienne, est représenté par le nombre de micro-organismes présents dans 1 centimètre cube, soit 1 gramme de substance alimentaire. Les règles d'hygiène pour chaque substance alimentaire indiquent la limite de tolérance des frais de bactéries dangereuses pour la vie humaine.
Les avantages de la conservation des aliments sont évidents. Pour les consommateurs augmente l'intervalle de temps entre le moment où les aliments sont disponiles et le moment où ils sont consommés, avec la conséquence d'avoir une plus grande disponibilité de choix et une plus grande capacité à mettre en œuvre une alimentation correcte et diversifiée. Dans le niveau industriel et macro-économique, même pour les moyens à grande vitesse de transport, produits agricoles et alimentaires sont distribués partout, ce qui le bien-être des populations, et d'importantes économies à l'échelle nationale.
Avant de poursuivre, il devrait y avoir deux points clés.
Premier point. Les techniques de conservation des aliments ont, mais avec différents modes d'actions, l'objectif commun de créer un environnement favorable à la vie, au développement et à l'activité des micro-organismes. Avec le progrès des connaissances en microbiologie, à savoir la science des bactéries, des levures et moisissures et leurs conditions optimales d'existence et de développement, il est très efficace peut maintenant les attaquer en intervenant avec des facteurs de température l'action, l'air, l'eau. Les effets sont des bactériostatiques, mais empêche l'activité et la croissance des micro-organismes, ou le type bactéricide, si vous avez la destruction complète des formes microbiennes et des spores dans les aliments.
Deuxième point. Il a été soigneusement étudié l'influence du traitement technologique, en particulier l'utilisation de températures relativement élevées, telles que la stérilisation, sur les propriétés organoleptiques et nutritionnelles des aliments eux-mêmes pour chaque technique de conservation. Ce serait une victoire à la Pyrrhus détruire les bactéries dégradant les aliments de manière significative aussi (nous pouvons rendre la vie difficile, voire impossible pour les bactéries, mais ce que nous ne pouvons certainement pas faire est enlever leur nourriture!).
Cela dit, comme nous le voyons dans la liste suivante, les techniques de conservation peuvent appartenir à des méthodes physiques, chimiques ou biologiques:
• Méthodes de fisici1.Pastorizzazione
2.Sterilizzazione
3.Congelamento
4.Surgelazione
5.Essiccamento
6.Concentrazione
7.Liofilizzazione
vide 8.Sotto ou avec des gaz inertes
• Les méthodes chimiques conservazione1.Aggiunta d'additifs
2.Affumicatura
• Méthodes biologici1.Fermentazioni
Méthodes physiques
Afin de clarifier et d'approfondir le point clé ci-dessus, ce qui suit est, pour chaque méthode, une courte liste de définition et la description de chaque technique:
Pastorizzazione.La La pasteurisation est un traitement thermique qui détruit les formes pathogènes, et la plupart des végétative, des enzymes désactive, mais ne détruit pas les bactéries thermophiles, dont le développement peut être limité à la « chaîne du froid », avec l ' ajout d'additifs chimiques et l'emballage sous vuoto.Un exemple classique de pasteurisation moderne: pasteurisation ou HTST rapide (haute température et courte durée) à 75-85 degrés pendant 15-20 secondes, réalisée sur l'alimentation liquide circulant dans une couche mince entre deux parois métalliques chauffées. Suivi d'un refroidissement rapide du produit, afin de limiter le développement des micro-organismes types de pasteurisation residui.Altri: - pasteurisation basse: 60-65 degrés pendant 30 secondes, utilisé pour le vin et la bière, le lait pour la production de fromage; - haute pasteurisation: 75-85 degrés pendant 2 ou 3 minutes, un temps de procédé utilisé pour le lait et maintenant remplacés dall'HTST, qui a le moins d'impact sur les propriétés organoleptiques et nutrizionali.SterilizzazioneLa La stérilisation est un traitement thermique qui utilise des températures plus élevées et fois supérieurs à ceux de la pasteurisation. Avec la stérilisation sont détruits presque toutes les formes microbiennes, y compris les spores et est donc un traitement beaucoup plus drastique de la pasteurisation. Le produit, cependant, est pas complètement stérile et ne peut pas être maintenue indéfiniment. Par rapport à la pasteurisation, l'impact sur les propriétés organoleptiques et nutritionnelles est la stérilisation maggiore.Tipi: - la stérilisation classique ou apertizzazione: 100-120 degrés pendant plus de 20 minutes, en aliments en boîte; - UHT (Ultra High T pendant quelques secondes, il a effectué en vrac sur la nourriture immergée dans l'eau ou dans un autoclave; - UHT ou uperizzazione directe: 140-150 degrés pendant quelques secondes, réalisées avec surchauffée injection de vapeur dans le produit congélation sfuso.CongelamentoIl consiste en un refroidissement progressif du produit alimentaire, généralement jusqu'à -20 ° C, malheureusement avec formation de cristaux de glace relativement importante dans les membranes cellulaires, et donc la possibilité de perforation de la même, et par conséquent la perte de nutriments pour la fuite de liquides intracellulaires étant congélation scongelamento.SurgelazionePer signifie que le refroidissement à des températures très basses et en peu de temps des produits alimentaires. Vous n'avez pas les inconvénients de la congélation, parce que les cristaux de glace qui se forment dans les membranes cellulaires alimentaires sont plus nombreux - effet de refroidissement rapide - et donc nécessairement plus petit. Vous obtenez l'inhibition totale de l'activité microbienne est celle de la température biochimique et les enzimaticheLa du produit, après stabilisation thermique, il doit être maintenu dans tous ses points de façon continue à des valeurs égales ou inférieures à - 18 ° C La loi admet que 3/2 pour le gel cryogénique des produits alimentaires: l'air, le dioxyde d'azote et essiccamentoessiccamento » carbonica.Essiccamento et concentrazioneL est une technique de conservation des aliments qui est obtenue en exposant la nourriture à une source de chaleur naturelle ou artificielle, ou à un système de ventilation à air chaud (pâtes) la concentration est une technique de conservation des aliments qui est obtenue par soustraction de l'eau alimentaire; la teneur en eau dans la nourriture peut être réduite ou pour l'administration de la chaleur, ou sous vide, ou avec la combinaison des deux facteurs d'action (concentrateurs sous vide à effets multiples - voir sur GOOGLE -. NB sujet difficile) lyophilisation LiofilizzazioneLa est processus de conservation utilisé aussi bien pour la nourriture et des médicaments. Elle consiste en l'élimination totale de l'eau, qui est nécessaire à leur survie des micro-organismes. Le principe de la lyophilisation est le suivant: congélation du produit, et l'élimination subséquente de l'eau par sublimation sous vide accompagné d'un chauffage contrôlé brusque (dans une plage de température prédéfinie) .Avec la lyophilisation, les volumes des substances sont réduits considérablement, avec l'avantage de réduire les coûts d'expédition et de stockage. A l'époque, les aliments sont reconstitués par addition de la quantité d'eau prescrite sur l'étiquette du prodotto.Sotto vuotoSi appliquer le vide dans le récipient contenant l'aliment, de manière à neutraliser les bactéries aérobies. Vous pouvez également utiliser des atmosphères de gaz inertes autorisées par la loi. -------------------------------------------------- ------------------------------ la conservation, la poursuite des méthodes chimiciAggiunta additiviLa de choix, pour le « ajout d'additifs tombe sur des additifs naturels ou artificielle que pour déshydrater ou antienzimatica action ont antimicrobico.◦L'argomento effet, en raison de son importance, sera développé séparément dans le tabagisme » la prochaine paragrafo.◦AffumicaturaL est l'utilisation de cette possibilité surtout pour la viande, du poisson, des saucisses, et certains types de les produits laitiers (fromages au lait fumé). L'action chimique est due à des substances - en particulier le phénol - qui se développent combustion par voie humide de certains types de bois (chêne, châtaignier, le hêtre, l'aulne, le genévrier) biologiciFermentazioniLa Méthodes fermentazioneè un processus de transformation des aliments, de produits ' l'action de micro-organismes, en l'absence d'oxygène, pour transformer les sucres en composés d'action conservateurs. Exemples: fromage, yaourt, beurre, choucroute, saucisses et jambons, le vin, la bière, le vinaigre, et, dans la phase de préparation initiale, même le pain. La durée de stockage dépend du type de nourriture • Les anciens connaissaient déjà la pratique de la fermentation:. Yaourt, pour les caravanes de chameaux qui traversent le désert; bière, des Celtes (les légions romaines ont apprécié l'utilisation de la bière quand ils ont réalisé que leur vin, grand à la maison, mais on est allé « aigre » avec le passage du temps et l'action des marches forcées sballottolamenti pas à la hauteur de la bière la plus stable!)
