Introduction à la description de l'alimentation
Remarques préliminaires à la partie descriptive
Dans la partie spécifique du programme du cours sont étudiés les plus importants produits agro-alimentaires, et qui décrit les propriétés, les caractéristiques, la composition, la fonction, etc., de chacun d'entre eux.
Les classes d'aliments: les critères
En merceologia, les produits agro-alimentaires sont classés et étudiés en fonction des critères de leur origine, de propriétés similaires et de traitement.
Si les aliments sont classés en fonction de leur origine, nous avons par exemple la classe d'aliments d'origine végétale, tels que la farine, le pain, les pâtes, et la nourriture de la classe d'origine animale, comme le lait, le beurre, le fromage, les viandes, les œufs; ces deux sont respectivement les premier et deuxième de la nourriture de classe du programme.
Si les aliments sont classés en fonction du critère de propriétés similaires (chimiques, organoleptiques physiques ou similaires), ont des classes alimentaires « graisses et huiles », « boissons » et « substances nervin », qui sont les troisième, quatrième, respectivement, et le cinquième de la nourriture de classe de programmes.
Enfin, si les aliments sont classés selon les critères du processus, dans la catégorie des aliments végétaux ont la succession de blé - farine - pain et les pâtes (blé transformation des matières premières, la farine comme intermédiaire, et du pain et pâtes sous forme de produits finis), et la classe d'aliments d'origine animale ont la succession de lait - produits (fromage, beurre, fromage cottage, yogourt).
Comme on peut le voir, pour chaque groupe (classe), il a été appliqué à un ou plusieurs des critères mentionnés ci-dessus pour la classification, en fonction des circonstances et de la commodité; Malheureusement, il n'y a pas de norme de classification unique par lequel le groupe logiquement tous les produits alimentaires.
Traitement et traitements technologiques de la nourriture: bonne et mauvaise.
La production, la transformation et la conservation des aliments impliquent les étapes de traitement et de traitements technologiques qui servent à améliorer leur utilisation et leurs propriétés. Cependant, il est également vrai que, au cours du traitement, l'augmentation de la température et d'autres causes peuvent affecter la valeur nutritive et les propriétés. La technologie alimentaire moderne a tendance à obtenir de meilleurs résultats, en essayant de minimiser les effets négatifs.
Des exemples de traitements technologiques (dans le sens des opérations plus complexes, ou plus délicat) sont la fermentation, la cuisson, la distillation, la rectification, la pasteurisation, la stérilisation, lyophilisation, etc ..
Parmi les traitements technologiques une place importante est occupée par la fermentation.
La production de certains aliments et boissons est favorisée par des fermentations exploités par des enzymes appartenant à des micro-organismes, tels que les levures, les bactéries et les moisissures.
Ainsi, par exemple, Saccharomyces cerevisiae et Saccharomyces carlsbergensis le contenu de certaines levures favorisent le levain du pain et du vin et de la bière; avec d'autres enzymes d'origine bactérienne (Lactobacillus bulgare et streptococcus thermophilus), que le yaourt; avec d'autres, appartenant à la moisissure, nous faisons le fromage.
L'étude détaillée des enzymes est la base de la chimie de la fermentation, si importante pour la production de ces aliments.
Pensez à la distillation. Les esprits sont obtenus par distillation de moût fermenté de différentes céréales ou de fruits.
La distillation est une technique de séparation des constituants d'un mélange ayant des points d'ébullition suffisamment différentes. Dans notre cas, le moût est pas d'eau, l'alcool éthylique et d'autres composants. Au cours de l'ébullition du moût, l'alcool éthique, qui est le plus volatil, il passe dans la phase vapeur en une quantité supérieure. Ces vapeurs, les condensats, constituent le distillat. En soumettant le distillat à ridistillazioni successives, vous obtenez l'eau de vie.
Pasteurisation et la stérilisation sont des techniques de conservation des aliments.
Prenons le lait, qui, étant riche en eau, plus la nourriture complète, il est plus facilement soumis à des modifications induites par la charge microbienne. Cette charge microbienne est constituée de bactéries nocives et les bactéries moins nocives ou inoffensives pour la santé humaine.
Bien que la stérilisation UHT (à 135 ° C du lait pendant 2-3 secondes) on élimine la totalité de la charge microbienne, avec la pasteurisation (lait à 75-80 ° C pendant une 15 « ) sont éliminées toutes les bactéries nocives, et seulement une partie ces non nuisibles (saprophytes).
La lyophilisation consiste à appliquer sur l'aliment, tel que du lait, isolé thermiquement du milieu extérieur, un certain degré de vide, qui est suffisante pour faire geler ainsi; puis, elle augmente encore le degré de vide et chauffe simultanément jusqu'à un peu, de façon à provoquer la sublimation de la glace. À ce stade, le récipient scellé contient du lait lyophilisé (en pratique, le lait en poudre parfaitement anhydre et en l'absence d'air).
Le lait lyophilisé dure depuis longtemps et ont perdu seulement une petite partie de sa valeur nutritive.
Des exemples d'étapes de traitement (dans le sens des opérations plus simples) sont le broyage, le tamisage, le chauffage et le refroidissement à travers les échangeurs de chaleur, la précipitation, le mélange, la filtration, la décantation, la concentration, la cristallisation, l ' séchage, etc.
traitements technologiques peuvent modifier les propriétés des aliments à la fois positivement et négativement.
En fait, les aliments tels que les substances organiques, faisant partie des ressources renouvelables du règne végétal et animal, peuvent facilement être modifiés dans la composition en nutriments (glucides, protéines, lipides, vitamines, minéraux et eau) aux mains de ces traitements technologiques, en particulier ceux qui profitent de la chaleur, avec des pertes aussi sensibles à leur valeur nutritive.
En revanche, ces traitements technologiques peuvent également apporter des améliorations à la substance alimentaire d'origine, ce qui rend plus sain, agréable au goût et à digérer.
Le développement de la technologie permettra de réduire certains des aspects négatifs des traitements.
Par exemple, la perte de la valeur nutritive du lait stérilisé dans la bouteille a été remarquable. Aujourd'hui, la technologie alimentaire moderne - passage du lait dans les échangeurs de chaleur à feuille mince - en réduisant le temps de contact avec la source de chaleur, permettent d'obtenir « le lait frais pasteurisé » et « UHT du lait stérilisé » avec des pertes modérées de valeur nutritive.
