Le blé
Le blé
Le blé, ainsi que le riz, le maïs, le seigle, l'orge et l'avoine, fait partie du grain.
Les nombreuses espèces de céréales présentes dans la nature sont divisés en deux catégories de base:
blé
blé dur
A partir de la mouture du blé, avec endosperme granuleuse et farineuse (Triticum vulgare), vous obtenez la farine, sont particulièrement adaptés à la fabrication du pain et des pâtisseries, et le blé dur, avec disque endosperme et vitreux (Triticum durum), vous Obtenue sous forme de gruaux de farine et semoule, utilisées par les usines de pâtes pour la production de pâtes.
La farine (décret présidentiel n °. 187/2001)
Selon la loi italienne, en fin de compte, pour « la farine », on entend tout ce qui est obtenu par la mouture du grain, à savoir, comme déjà dit, la farine de blé et gruaux et semoules de blé dur.
Avec l'addition d'eau et le traitement de la pâte, les protéines contenues dans des quantités différentes, tant dans le blé et en ce que son tour dur en gluten. Le% de l'augmentation du gluten avec l'usinage jusqu'à un certain point, connu sous le nom de « rupture de gluten »; au-delà de ce point, la poursuite du traitement, les pâtes ont tendance à écailler. A partir du blé dur est plus en forme de gluten de blé tendre.
Le gluten donne de l'élasticité au pain et les pâtes: l'élasticité de la « miette » du pain, et l'élasticité des pâtes longues, le type de vermicelles, l'action de flexion, ils sont une confirmation; De plus, les pâtes au gluten riches résiste mieux au « test de cuisson. »
Pour les farines, ainsi que le gluten, il est également important que le taux d'extraction, à savoir la quantité de farine obtenue par broyage de 100 kg de blé. Dans la pratique, plus le taux d'extraction et la farine est raffinée.
Le type de farine « 00 » parce que cela coûte plus cher, même si elle produit moins de gluten, a un taux d'extraction inférieur. Plus le nombre du degré de broyage (par exemple, type 1 ou 2), moins la farine est raffinée et tamisé, et contient également d'autres protéines pour former du gluten; Par conséquent, l'artisanat professionnel en cours d'utilisation, il est préférable d'utiliser le type « 1 » ou même « 2 » la farine, car ils font l'usinage plus élastique.
Pour les farines d'autres céréales, il est nécessaire spécification de la matière première, par exemple. semoule de maïs (jaune, maïs commun, ou blanc, du maïs blanc), farine d'orge, le riz, le châtaignier.
Pour comprendre les différences entre les différents types de farines, il convient de garder à l'esprit, ainsi que l'origine de la farine (si de la mouture du blé ou de la mouture du blé dur), pour lequel le produit final est utilisé (si pour le pain , ou des pâtes, ou sucré), et le degré de broyage et de tamisage (tamisage) qui convient le mieux à l'utilisation prévue.
moudre le grain.
Le grain
Le grain entier est broyé dans des broyeurs pour obtenir des farines pour une utilisation dans les boulangeries et les usines de pâtes.
Chargement du blé de l'usine sont de type obtenu 00 farine, ou le type 0 ou de type 1 ou de type 2.
Chargement du blé, vous et obtenu gruaux Semoule pour faire des pâtes et la farine de blé pour le pain.
La farine de blé entier (c.-à-farine de blé entier et la Semoule intégrale) sont en fait que « recomposées » de la farine et du son, et ne sont pas obtenus par fraisage directe de la longueur caryopse, parce que les usines modernes sont préparés aujourd'hui pour obtenir que les farines blanches raffinée.
Dans le processus de broyage et de raffinage, les grains passent à travers les deux paires de cylindres (moulins) diversement cannelés ou lisses et à des vitesses différentes, et se fait par une série de tamis vibrants (purificateurs).
moulins et purificateurs de roulement sont successivement les uns aux autres, et le grain chargé effectue un trajet plus ou moins long en fonction du type de farine à obtenir; vous pouvez également régler la « lumière » existant entre les paires de cylindres.
Dans le procédé de broyage, la partie extérieure (son) du grain est séparée de la partie intérieure de féculents, l'obtention de la farine plus ou moins fine (par exemple, le type 00, 0, 1 et 2).
Cependant, ce processus de raffinage, vous perdrez une bonne partie de vitamines B1, B2, B6 et PP, initialement présent dans la partie extérieure du grain, en plus de la fibre et à 60% des substances minérales.
Pour cette raison, dans certains pays, il est permis (mais en Italie, il est interdit) d'ajouter à la fin du traitement des substances perdues. Au cours des dernières décennies, il a repris importance (pain de blé entier des produits, des pâtes, des biscuits, etc.), pour l'action bénéfique des fibres alimentaires, présente dans le son, qui, comme on le voit, est ajouté à la fin du traitement.
Ci-dessous, la classification et la description de la farine et les farines (D.P.R. 187/2001):
1.Farina blé: produit obtenu par broyage et tamisage du blé libéré de substances étrangères et les impuretés; dans l'ordre décroissant du degré de broyage, ils sont mis sur le marché les types suivants: ◾Tipo 00, pour les gâteaux.
◾Tipo 0, pain communal.
◾Tipo 1, pour les biscuits et baguettes de pain.
◾Tipo 2, utilisé par les laboratoires de production de pâtes fraîches
2.Farina blé entier, pain integrale.bla bla bla bla
3.Semolaprodotto arête vive granulaire obtenue par broyage et tamisage du blé dur; Il est le principal composant des pâtes.
4.Semolatoprodotto obtenu après séparé la semoule, de tamisage et de broyage du résidu; Il est un produit de qualité inférieure Semoule de.
arête vive granulaire de 5.Semola obtenu par broyage et tamisage du blé dur; Il est le principal composant des pâtes.
blé 6.Farina durobla bla bla
De tous ceux proposés, les produits sont de loin les plus importants et les plus consommés sont la farine de blé et de blé dur et semoule.
L'humidité maximale admissible, à la fois pour les farines de blé tendre pour la farine de blé dur est de 14,5% .Remarque. S'il vous plaît noter que pour les pâtes alimentaires séchées sont utilisées comme la farine de blé dur principalement gruaux; le niveau de vie élevé et la concurrence entraînera automatiquement en sous-ordre utiliser d'autres farines, à savoir de semoule et la farine de blé dur, qui ne résiste pas à l'épreuve de cuisson; la semoule intégrale est utilisée à des fins alimentaires, par exemple, pour favoriser le transit intestinal.
Le pain (décret présidentiel n °. 187/2001).
Le pain est le plus ancien (les anciens Egyptiens furent les premiers à le faire) et le plus important l'alimentation humaine.
Le pain est le produit obtenu par cuisson d'une pâte bien levée et préparée avec de la farine de blé, de l'eau et de la levure, avec ou sans addition de sel commun.
Normalement, le pain communal doit chercher le type de farine de blé 0, ce qui est indiqué par le simple nom de « pain ». Cependant, le pain peut être produit avec le type de farine de blé 00, type 1 et de type 2, avec la semoule de blé dur ou de la semoule.
Si le pain est obtenu en mélangeant différents types de farine, d'être appelé le « pain de ... » ou « pain ... » ,, suivi du nom de la caractérisation de la farine utilisée; exemples: type de pain 1, pain de semoule, pain au lanceur de sorts; si vous utilisez la farine de blé entier, il est dit « pain complet. »
La préparation du pain, types, caractéristiques.
Le pain est préparé en mélangeant la farine avec de l'eau, en tant que tel ou de sel, et l'ajout de levure de bière.
Après que la pâte, il est de la taille, et que l'on procède à la découpe et mise en forme de pièces individuelles, comme les « rosettes », puis laisse remonter à la température optimale de 30 ° C
Au cours de la montée, les réactions biochimiques importantes ont lieu, et les formes de la houle de la pâte pour le développement du gaz. La dernière phase est la cuisson, ou qui se produit dans les fours de chauffage direct (qui sont déjà à la bonne température, typiquement de l'ordre de 350 ° C), ou dans les fours à chauffage indirect, dans lequel le pain est progressivement amenée à la température approprié, typiquement entre 200 et 270 ° C.
Pendant la cuisson, poursuivre les réactions (formation de « trous » dans la mie du pain est due à la fuite de la vapeur d'eau provenant du mélange et d'autres gaz formés lors de la levure (avec gonflement caractéristique), le soi-disant « croûte « caractéristique du pain, est dû à des réactions chimiques qui se produisent à des températures plus élevées).
Si bien levé et bien cuit, (et si la farine est de bonne qualité - mais aussi les caractéristiques organoleptiques de l'eau ont une influence -), vous avez un pain « bon », c'est un pain léger, doux, parfumé, et avec croûte feuilletée.
La loi permet également la production de pain partiellement cuit, et après avoir été soumis à la congélation, ou non, tant qu'il est sur l'emballage, en plus d'autres indications (type de pain et de la farine utilisée, prix, etc.), même les mots: pain congelés partiellement cuits, ou du pain précuit (ce qui est évidemment maintenue pendant moins de temps). Si, au moment du mélange, ajouter d'autres ingrédients, vous avez le pain spécial, qui est justement appelé « pain spécial » ... », par exemple. p. spec. l'huile ou le beurre, le lait, les raisins secs, etc.
Pour le pain spécial avec du beurre ou de l'huile, ou d'autres matières grasses autorisées par la loi, le% de matières grasses ne devrait pas être inférieure à 3%, la matière sèche.
Le pain est produit en différentes tailles, à savoir avec différentes tailles et formes des pièces et la valeur maximale permise par l'humidité de la loi dépend de la taille, de 29% jusqu'à 70 grammes, jusqu'à 40% par rapport à 1000 grammi.Legge sur du pain : République populaire démocratique 187/2001
