Les dérivés de lait

Publié par Zeferino Siani. Publié dans Leçon 8

fromages

Le fromage est un dérivé du lait, habituellement celle d'un vaccin (à une plus grande mesure que l'ensemble, mais aussi à partir de lait ou de lait partiellement ou totalement écrémé, ou crème); la production d'un grand intérêt est aussi du lait de buffle, de mouton, de chèvre.

La production de fromage
Quel que soit le lait de départ, essentiellement le fromage est obtenu par la coagulation de la caséine contenue dans ce qui est la principale protéine, et l'élimination subséquente du petit-lait, qui constitue la partie liquide: en raison de cette concentration, vous obtenez les fromages , divisé en fromages à pâte molle, fromage fromage à pâte demi-dure et fromages à pâte dure, selon le% d'eau résiduelle.
Coagulation est, pour la production de presque tous les fromages, l'opération de précipitation de la caséine par la présure ou présure (enzymatique). Pour les fromages mous, il est fait également une coagulation par l'acide via (avec de l'acide citrique ou de l'acide tartrique).
De la coagulation dérive une masse blanche élastique qui a la consistance d'une gelée, ledit lait caillé, et que les feuilles de retrait dégagent du lactosérum, ce qui provoque la séparation des différentes substances en suspension ou en solution: la graisse, de la caséine et de phosphate de calcium restent presque ensemble dans le caillé; sucre de lait et des sels solubles passent entièrement dans le sérum.
L'élimination du petit-lait est ensuite poursuivi avec l'écrasement (ce qui réduit la rennine en granulés de caséeux) et la cuisson; au cours de ces opérations à des fromages particuliers auxquels ils sont ajoutés, des moules ou des ferments divers arômes (estragon, poivre, clous de girofle, ail). Les phases de coagulation du lait, le broyage et la cuisson du caillé constituent le processus de fabrication du fromage; on le verse dans des moules appropriés (moules), les granules sont ensuite soumis à des opérations de goutte à goutte et à la compression qui suit le salage, qui peut être réalisée à sec, avec addition directe et répétée de sel, ou de la saumure.
Les dernières étapes du processus de fabrication sont ceux de la maturation du fromage et de la maturation.
La maturation est nécessaire pour tous les fromages: au cours de celui-ci, les agents de fermentation (enzymes, des peptides, des acides aminés) contenues dans la pâte et les micro-organismes externes et internes (lactobacilles, streptocoques, champignons) produire une modification qui donnerait lieu au produit fini, prêts à consommer; pour certains fromages, moyen ou longue maturation, il suit une phase de maturation, nécessaire pour faire pour acheter le produit final des caractéristiques organoleptiques idéales, en termes de couleur, la texture, la saveur et l'arôme.
Remarque. Le terme « fromage » vient du grec ancien « formos », à savoir le panier en osier où ils ont utilisé pour stocker les caillés, apparemment pour lui donner forme. Le « formos » grec est devenu plus tard la « forme » des Romains qui, à son tour, est devenu, dans le vieux français, « formage » (fromage) mis en forme, et en latin médiéval (caseum) formaticum arriver enfin notre « fromage » et le « fromage » français.
Le classement des fromages
Pour classer les fromages, beaucoup sont des critères adoptables. Les caractéristiques d'un fromage dépend de sa composition, sa consistance (qui à son tour dépend du% d'eau, - humidité -), à partir de la technologie de production, la période de maturation.
En fonction de la teneur en matières grasses peuvent être différenciés: fromage préparé avec du lait entier dont la teneur en matières grasses doit être supérieure à 35% de matière sèche (sauf pour les doc et typiques qui sont régies par la discipline de production respective). fromages légers, lorsque la teneur en matière grasse varie entre 20 et 35% de matière sèche. fromages allégés, préparés avec du lait écrémé, ayant une teneur en matières grasses inférieure à 20% de la substance sèche.
La teneur en matière grasse doit être évaluée par rapport à la matière sèche (ce qui reste après l'élimination de l'eau) et non pas sur le fromage tel qu'il est, puisque la loi ne se prononce pas sur la teneur en eau du fromage, pouvant varier, modifier les pourcentages si elles étaient liées au fromage dans son ensemble.
En fonction du type de lait: vache, chèvre, mouton, bison.
En fonction de la consistance, qui, bien sûr, est en étroite corrélation avec la teneur en eau, ils se distinguent: fromages à pâte molle, avec une teneur en eau supérieure à 45%; fromages fromage à pâte mi-dure, si la teneur en eau est comprise entre 40 et 45%; fromages à pâte dure, lorsque la quantité d'eau est inférieure à 40%.
En fonction de la technologie et, en particulier, à la température de traitement de caillé sont définis: fromages pâtes alimentaires non cuites, lorsque le caillé ne subit pas de chauffage; fromage à pâte demi-cuite, le lait caillé lorsque le chauffage ne dépasse pas 48 ° C; des fromages à pâtes cuites, si elle est obtenue par chauffage du caillé sur 4

CONTROLLO

fromage célèbre

Les fromages italiens sont nombreux. Nous ne considérerons que quelqu'un parmi les DOC ou parce que le plus important, soit parce qu'ils sont plus proches de nous.

Le fromage parmesan (originaire de Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne à gauche du Reno et Mantoue à droite du Pô) est un fromage semi-gras avec une texture granuleuse, à maturation lente, en mi-cuit, pâle couleur chair jaune. Il est utilisé dans le lait de traite du soir et celle du matin. Dans le domaine de la Reggiano, les vaches ne peuvent être nourris avec du fourrage frais. En fait, Parmigiano Reggiano est produit d'Avril à début Novembre, à l'exception des mois d'hiver, une période qui produit au lieu Grana Vernengo avec l'utilisation d'une alimentation à base de fourrage sec (ensilage).

Le Grana Padano comprend jusqu'à 25 municipalités (toutes Piémont, Lombardie avec Mantova exclu, le reste de l'Emilie-Romagne, où vous faites le parmesan, et de la Vénétie, Belluno exclu). Il a presque les mêmes caractéristiques de fromage parmesan.

Les dates de mozzarella de buffle du XIIe siècle. Nouvelles du monastère de San Lorenzo à Capoue. C « est un fromage frais en pâte filée, couleur blanche porcelaine, surface brillante.

L'ajout Asiago et Piave à DOP, sont « produits de montagne. » Des fromages de montagne (par la loi, les pâturages et les fermes laitières de plus de 600 mètres), il y a une douzaine dans toute l'Italie. Avec leur reconnaissance, il est évité dépeuplement des importantes zones de collines, et l'extinction de la production de fromages d'excellente qualité.

Modifications de fromage

Les altérations les plus fréquentes sont les suivantes: gonflement (formation de bulles de gaz à l'intérieur), le ramollissement, le moulage, l'écaillage, la fissuration, des craquelures, des parasites. (. N.B. Le décret présidentiel n ° 54/97 est également, l'art 9, des fromages de maturation;. DPR Ceci est également lié aux produits dérivés du lait).

Le beurre.

Conformément à la loi (Loi n ° 19 Février 1992, n. 142) le beurre est le produit obtenu exclusivement de la vache crème (crème), avec une teneur non inférieure à 82% de matières grasses.

Il a également permis la production de beurre à teneur réduite en graisses (ou « beurre trois-quarts ») avec la graisse 60-62% et le beurre à faible teneur en matières grasses (ou « beurre moitié ») avec le 39-41% graisse (mais ces produits sont difficiles à trouver!).

La couleur plus ou moins jaunâtre de beurre, quand il est pas un colorant ajouté, provient de carotène, un précurseur de la vitamine A, présente dans le fourrage utilisé pour nourrir le lait de l'animal. Ils sont également produits beurres spéciaux pour la production de confiserie (beurre anhydre), pour produire la crème glacée (huile Buter), et le beurre utilisé pour la friture (beurre concentré); ces types spéciaux ont tous un% de plus de 99% de matières grasses.

La crème ou de crème de lait est la partie grasse du lait qui vient à la surface de l'affleurement spontanée (matières grasses ont un poids spécifique inférieur), ou qui est séparé par centrifugation.

La principale différence entre la crème (crème) et du beurre se trouve dans la forme qu'elle prend la graisse contenue dans les: tandis que la crème est une émulsion de matière grasse dans de l'eau, le beurre est une émulsion d'eau dans la graisse.

La production de beurre classique, suivi par les petites et moyennes entreprises, se compose des étapes suivantes: · la crème, obtenue par centrifugation du lait est pasteurisé à une température du lait plus élevé (90-95 degrés), parce que la plupart contaminés par des germes, puis est refroidi immédiatement à 6-7 ° C, et on ajoute aux cultures des acidifiants et les producteurs de diacétyle bactéries (dans la production artisanale, dans laquelle la crème est séparée du lait destiné à affleurement, les cultures de bactéries forment spontanément). · Barattage est la phase décisive. La crème maturée est placé dans centrifuge bidons appels (rotation des récipients cylindriques), où il est agité pendant environ 40 minutes. Le flutter provoque la séparation d'une masse granulaire (beurre) et une fraction liquide (lactosérum). · Lavage: les grains de beurre sont lavés avec de l'eau fraîche de lait de beurre; · Pétrissage, façonnage, l'emballage: les granules de beurre sont malaxés (toujours à l'intérieur des bidons, spécialement équipé) pour obtenir une masse homogène.

Le beurre est ensuite comprimés emballés de différentes tailles.
L'emballage d'origine est requis par la loi: le beurre ne peut être vendu en vrac.

Industriellement le beurre est obtenu par un procédé (appelé Fritz) beaucoup plus rapidement, en une seule machine compacte qui répète les étapes décrites ci-dessus, mais fonctionnant de manière continue et automatique.

Le beurre obtenu est impossible à distinguer de celle de la baratte, tandis que le rendement est légèrement inférieure et la partie globulaire résiduelle légèrement inférieure.

Selon la loi, le seul additif autorisé pour le beurre est le sel de table.

BEURRE. L. 19 Février 1992, n. 142

Yogourt.

Le yaourt est un produit laitier.
C « est une crème sure préparée en agissant un ferment sur le lait de vache chauffée (entier ou écrémé), ou sur le lait de brebis, ou celle de buffle.

Les bactéries lactiques les plus couramment utilisés sont Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophylus.

Dans le réfrigérateur, il gardera pour deux, au maximum trois semaines.

Le yaourt peut être entier, faible en gras ou ajoutée avec du sucre, des fruits ou des céréales.

La ricotta.

Il est obtenu par chauffage à 70-75 ° C du lactosérum acidifié; dans ces conditions, le sérum coagule, formant la ricotta.
Le fromage de lait de brebis est plus riche en matières grasses (24-30%) de ricotta de lait de vache.

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