La viande alimentaire
Définition. Pour les viandes toutes aliments provenant d'animaux domestiques de certaines espèces destinées à la consommation humaine.
Les espèces d'animaux comestibles sont les bovins, les moutons, les porcs, les chevaux et les chèvres; en plus il y a des animaux de ferme, à savoir les poulets, les dindes, les canards, les oies, les lapins et les pigeons.
Pour les viandes fraîches sont ceux qui sont conservés uniquement avec le froid, ou ceux qui sont conservés sous vide ou sous atmosphère modifiée.
La viande est une source principale de protéines
La viande est une source principale de protéines, à savoir des nutriments avec fonction plastique, « constructeurs » essentiels au développement et à l'entretien de l'organisme.
Les protéines de bœuf, mais aussi d'autres types de viande sont de grande valeur biologique, car ils contiennent les huit acides aminés dits « essentiels » que l'organisme ne parvient pas à traiter, et doivent donc être présents dans les aliments.
En outre, le boeuf a une grande teneur en fer, vitamine PP et complexe de la vitamine B
La viande maigre, en principe, contient environ 20% de protéines (moins pour les viandes grasses, même en dessous de 15% pour une graisse de porc, mais au-dessus de cette valeur pour un porc maigre), 2% graisse, 2% de substances extractives, et 1% de cendres.
Le pourcentage d'eau varie en fonction du type de viande, de 60 à 75%.
Registre bovine
Pour les bovins, le registre bovin existe (DM 31 Janvier, 2002), basé sur des étiquettes d'oreille, les passeports des animaux, les registres d'entrée et de sortie dans chaque entreprise, il doit avoir une reconnaissance de remise en forme par les autorités sanitaires ( aussi les abattoirs) et un numéro d'homologation CE.
lire
Lire. Ils ne sont pas autorisés à la consommation humaine (décret-loi no. 18 Avril 1994, n. 286) que la viande provenant d'animaux malades, et de la viande provenant d'animaux non soumis à la visite ante mortem et post mortem par le vétérinaire officiel.
Sur le dans l'emballage d'origine congelés pré-emballés doivent être présents, en caractères lisibles et indélébiles les informations suivantes:
a) le terme « viande congelée »;
b) le gel du nom et siège de la société;
c) le siège de l'installation de congélation;
d) la marque de salubrité et de son étiquetage (voir ci-dessous);
e) le poids net;
f) les espèces de composition et de son découpage;
g) le code de la date d'emballage;
h) la température de stockage, et des instructions pour la décongélation appropriée.
Informations obligatoires sur l'étiquette du boeuf emballé, accompagné de la marque de santé: Pays de la naissance, pays de croissance, le code de traçabilité des animaux ou d'un groupe d'animaux et de l'étiquette générale du code de traçabilité, ce qui indique le pays où la « animal a été abattu et le nombre de l'abattoir, l'indication du pays où la carcasse a été coupée et le nombre de l'établissement, le poids net et le montant et le prix par kg.
La vente de viande fraîche sous forme ambulante par l'utilisation de places de stationnement est autorisé si ceux-ci sont connectés au réseau d'aqueduc, d'égout et électricité, ou si le conducteur du véhicule a les exigences légales.
Les magasins autorisés à vendre de la viande fraîche, congelée ou décongelés doivent afficher à l'intérieur et les insignes de l'année à l'extérieur ou des tables avec « viande fraîche » ou « gelé » ou « décongelés », suivi par les espèces animales; par exemple, « boeuf frais. »
Les étiquettes apposées sur la viande exposée au public doivent inclure les renseignements suivants: le prix, le type de viande (fraîche, congelée, décongelée), les espèces de viande (bœuf, porc, volailles, moutons, etc.). Par exemple: veau frais, xx, yy € / Kgr;. viande congelée de poulet, xx, yy € / Kgr.), etc.
marquage sanitaire
La marque de santé est de forme ovale (min. 6,5 * 4,5 cm.), Contenant le nom du pays, le nombre d'abattage et de son système de type, et les mots « CE ».
abattage
L'abattage de ces animaux doivent être effectués dans les abattoirs publics, les municipalités ou les organisations privées, qui doivent répondre à toutes les normes structurelles et sanitaires requises par la loi pour les étapes de l'abattage, la découpe, le stockage et le transport de la viande frais.
L'abattage doit être réalisé avec rapide et précédé par des techniques superbes animaux. Immédiatement après l'abattage, la viande fraîche doit être soumis aux températures requises par la loi, pour l'ensemble de la chaîne.
Immédiatement après l'abattage, la viande est dure. Pour ce faire tendre, la viande est soumise à une période de maturation de ladite maturation, qui consiste à garder à l'entreposage à froid pendant 3-5 jours à une température comprise entre + 2 ° et 4 ° C.
Les éléments d'évaluation chez les bovins
Les éléments d'évaluation. Les éléments PRINCIP
CONTROLLO
Les éléments d'évaluation chez les bovins
Les éléments d'évaluation. Les principaux éléments de l'évaluation des animaux de boucherie (en particulier les bovins) et leurs viandes sont l'âge, la coupe, la race, et d'autre part, et seulement pour les animaux adultes, même le sexe.
Plus précisément: v race, avec diverses attitudes; nous avons: premières courses, qui se développent rapidement, et les races tardives, qui poussent plus lentement; races rustiques, qui sont adaptées à des environnements difficiles et une mauvaise alimentation, et les races moins adaptables à l'environnement; races avec aptitude à la production de viande, de lait et de travail, et d'autres races avec seulement un ou deux de ces attitudes; en ce qui concerne ce dernier, nous rapportons les cas suivants: Ø la Romagne, la Chianina (célèbre) et les Marches, d'affaires et de la viande; Piémontaise, pour la viande et le lait; rouge frioulan repéré (Simmenthal) pour le lait, la viande et de l'âge de travail v; comme la chair des jeunes ou très jeunes animaux est plus tendre et maigre, d'âge bien sûr, il est un autre élément essentiel pour déterminer la valeur commerciale d'un animal bovin; par exemple, le veau est évidemment plus tendre que le bœuf; Ø La famille des bovins comprend: veau (6-10 semaines), le bœuf (de 10 semaines à 18 mois), le bœuf (mâle castré, avec moins de 5 ans), des bœufs (mâles castrés, avec plus de cinq ans), taureau et la vache. Ø chez les bovins l'âge est déterminé par les incisives, du lait ou des adultes, qui sont présents seulement dans la mâchoire inférieure (dans la partie supérieure, manquante, remplacée par une callosité ledit bourrelet fibreux); ceux-ci sont appelés incisives, en fonction de leur emplacement, les incisives centrales, médiane et cantons. Seulement deux semaines plus tard, le veau a huit incisives, qui trois à quatre mois abondés (même hauteur), puis de plus en plus nivelée (pour une utilisation contre le labre fibreux rumination suivant). De leur apparence, l'expert est en mesure de déduire l'âge de l'animal avec une précision suffisante. Ø dans les moutons, les chevaux et les porcs, les incisives sont présents dans la mâchoire supérieure et inférieure, et également dans ce cas il appartient à l'âge de l'animal en fonction du nombre de dents de lait remplacées. La famille de moutons comprend agneaux, chevreaux et agneaux.
Catégories coupes
v coupe; les plus grandes réductions de valeur commerciale sont celles formées par les muscles avec peu de tissu conjonctif et adipeux, dépourvu de tendons, les ligaments, du cartilage; nous la viande de: Ø première catégorie (viande de l'arrière-train): filet, rumsteck, rôti de bœuf (faux-filet), magatello, deuxième catégorie noyer Ø (viande de la partie avant): un moyen de tranche, rose, codon, réel biancostato Ø 3a catégorie (tête, du cou, de l'abdomen, des membres inférieurs): la poitrine, le cou, etc.
v Le sexe est important, en particulier pour les animaux adultes (pour la différence de qualité de la viande). Taureaux et bœufs castrés donnent la viande grossière tardivement. Enfin, on voit la conformation de l'animal, qui est également traité, de vérifier l'état d'engraissement de nutrition ou d'un animal.
