Les huiles de graines
Publié par Zeferino Siani. Publié dans Leçon 10
Extraction de l'huile à partir des graines en utilisant un solvant
Les huiles de graines sont extraites à partir des graines de plantes de l'arachide, le tournesol, le maïs, le soja et d'autres, grâce à l'utilisation de solvants.
Le solvant utilisé est l'hexane commercial, ce qui est un bon solvant sélectif des corps gras (pour des moyens de sélection que l'hexane se dissout bien les huiles, mais pas le reste).
Après extraction avec de l'hexane, on obtient deux fractions: un mélange d'huile et d'hexane, et un résidu solide, ladite farine d'extraction, utilisé pour préparer l'alimentation animale.
De mélange hexane-huile est récupérée par distillation que l'hexane, qui est utilisé pour des extractions successives, et a comme résidu l'huile de germe brut.
Cette huile est ensuite soumis à l'affinage, pour éliminer le mucilage, pour neutraliser l'acidité, pour deodorarlo, pour decolorarlo, et pour éliminer les dernières traces d'hexane (qui par la loi doit être complètement éliminé).
Principales caractéristiques des huiles de graines
Nous voyons les principales caractéristiques des plus importantes huiles de graines.
l'huile d'arachide.
Extrait des graines d'une légumineuse (métro Arachis), il est l'une des meilleures huiles de graines au goût, la stabilité chimique et la composition des acides gras particulièrement équilibrée. Il contient environ 55% d'acide oléique, 25-30% de la Colombie-Britannique. linoléique, et environ 15% d'acides gras saturés. Convient particulièrement pour la friture. En fait, son point de fumée (220 °, voir le tableau) est le plus élevé dans l'absolu parmi les huiles de graines, et légèrement supérieure à celle de l'huile d'olive de bonne qualité.
Point de fumée.
Le point de fumée est la température minimale à laquelle une huile ou une graisse commence à émettre de la fumée visible, et correspond au début de la décomposition de la molécule. Lorsque vous frire, à une certaine température avant qu'il ait une décomposition partielle des triglycérides en acides gras libres et de la glycérine; à une température plus élevée, et en continuant dans la cuisson, il a la décomposition subséquente de la glycérine en acroléine, un composé très toxique (en particulier le foie) et les yeux irritants (utilisé à des doses plus concentrées, telles que des gaz lacrymogènes).
En fin de compte, pour la friture, il est préférable que l'huile d'arachide à celle d'autres huiles de graines, à l'exception, en particulier pour les frites prolongées et répétées, d'huile d'olive, qui, en dépit d'un point de fumée légèrement inférieur cependant, il est plus riche en acides gras mono-insaturés (plus stables) et des antioxydants, et moins riche en acides gras polyinsaturés (moins stable), et donc plus résistant aux hautes températures.
L'huile de tournesol.
Extrait des graines de plantes cultivées et faciles à rendement élevé, il est très similaire dans sa composition à celle du maïs, ayant 50-65% des ac. l'acide linoléique et 5-13% de la Colombie-Britannique. graisses saturées. L'huile qui est sur le marché, clair et clair, on obtient pour la clarification et la sédimentation du brut, qui a une couleur variable d'jaune rougeâtre.
L'huile de maïs.
En réalité, ce n'est pas une huile de graines, en particulier étant la teneur en huile dans le germe de maïs (pour 15-20% du poids de la graine). Et de cela, il est obtenu par pressage ou par extraction avec des solvants. Il est une huile assez stable pour une teneur élevée en tocophérols (antioxydants naturels) et le goût agréable. Il a un haut% de la Colombie-Britannique. l'acide linoléique (50-60%) et une faible% d'acides gras saturés, de sorte que l'huile de maïs est particulièrement approprié pour la préparation des huiles diététiques, indiquées en particulier pour ceux qui ont des niveaux élevés de cholestérol dans le sang. Les huiles alimentaires, en effet, doivent avoir au moins 45% de la Colombie-Britannique. linoléique, et être vitamines (E, A, B6).
L'huile de soja.
Et l'huile la plus largement utilisée dans le monde, en raison des cultures de soja très étendues dans les différents continents et, en particulier, aux États-Unis; Elle est contenue dans les graines de la variété de soja, haricots japonais, puis cultivé un peu partout. Selon la variété, la graine de soja contient de 15 à 20% d'huile, qui est extraite par les solvants de pressage à chaud ou avec. L'huile de soja commerciale est obtenue par le raffinage, la désodorisation et la décoloration du brut. Il a, parfois, une odeur désagréable qui devient plus forte qu'elle arrive à maturité. Comme il semble que cela est dû à la présence d'acides hautement insaturés, il a été tenté de remédier à cette situation, l'huile hydrogéner sélectivement, de manière à réduire la teneur de ces acides. Il contient, en moyenne, environ 50% d'acide linoléique et 8% d'acide linolénique. Les acides gras saturés sont de l'ordre de 15%. Et il est l'un des plus utilisés industrie des huiles pour la préparation de margarines.
l'huile de pépins de raisin.
E », obtenu par extraction avec des solvants à partir de pépins de raisin. Et l'huile avec le plus haut niveau de courant alternatif. linoléique (70%). Les acides gras saturés sont de l'ordre de 10%.
L'huile de palme, noix de coco et le colza (non représenté dans le tableau).
L'huile de palme est extraite des graines de l'huile de palme, fruits caractéristiques des régions côtières de l'Afrique de l'Est.
L'huile de coco est obtenue par la pression de la pulpe de la scission de fruits et séché au soleil. Ils ont tous deux contiennent des quantités élevées d'acides gras saturés, (environ 80%), sont presque solides à température ambiante, et sont utilisés pour la production de margarines.
L'huile de colza est extraite des graines d'une plante appartenant à la famille des crucifères et au genre Brassica. Avoir une très faible acidité et un faible coût, il est propagé rapidement. L'utilisation alimentaire de l'huile de colza a, cependant, des problèmes presentatati, en raison de la présence (environ 45%) d'un acide gras (acide érucique) jugé responsable d'une effets toxiques. Pour cette raison, il est utilisé en mélange avec d'autres huiles de graines, de manière à éviter une présence élevée (pas plus de 15%) de l'acide érucique, ou est extraite des graines d'une variété de crucifères génétiquement sélectionné, qui ne contient pas de teneur en acide érucique (Canbra ).
La teneur en acide linoléique est de l'ordre de 15%.
Composition des huiles de graines
Type d'huile
% Ac. graisses saturées
% Ac. oléique (monoinsaturé)
% Ac. linoléique (O6, 2 jambe double.) (polyinsaturé)
% Ac. linolénique (O3, 3 d. l.) (polyinsaturé)
L'huile d'olive 17 73 9-13 0,5-1,0
Huile d'arachide 15 55 25-30 0,2
Huile de tournesol 7,5 0,5 34 55-60
Huile de maïs 31,3 20,7 47,2 0,0
l'huile de pépins de raisin 10 18 70 12:50
Huile d'arachide 15 55 25-30 0,2
Huile de tournesol 7,5 0,5 34 55-60
Huile de maïs 31,3 20,7 47,2 0,0
l'huile de pépins de raisin 10 18 70 12:50
Point de fumée.
Type d'huile o Grasso
Point de fumée.
Huile d'olive 175 °
L'huile de maïs 140 °
Huile de soja 150 °
L'huile de tournesol 170 °
Huile d'arachide 220 °
150 ° margarine
Beurre 110 °
L'huile de maïs 140 °
Huile de soja 150 °
L'huile de tournesol 170 °
Huile d'arachide 220 °
150 ° margarine
Beurre 110 °
L'emballage de la loi à écrire « Huile de graines ... » suivi du nom; par exemple, « d'huile de graines d'arachide » ou « huile de soja », etc.
L'huile de graines doit être vendu dans des contenants fermés et scellés, écrit avec le type d'huile, marque et adresse de l'emballeur, du volume ou du poids. En dehors de la boutique, un panneau sur lequel doit être écrit <> doit être affiché.
Par la loi pour toutes les huiles de graines l'acidité ne doit pas dépasser 0,5 gramme. de l'acide oléique pour 100 grammes. d'huile.
Selon la loi, toutes les huiles de graines doivent être ajoutés 5% d'huile de sésame, pour la détection de la fraude dans la charge d'huile d'olive.
Selon la loi, toutes les huiles de graines doivent être ajoutés 5% d'huile de sésame, pour la détection de la fraude dans la charge d'huile d'olive.
En fait, en ajoutant à un échantillon d'huile dans un tube à essai un réactif spécifique (furfural, dans de l'acide chlorhydrique environnement fortement acide), en présence de l'huile de sésame a une couleur caractéristique (du rouge au rose), qui révèle la fraude (c. la présence d'huiles de graines dans une dite huile d'olive vierge); Malheureusement, cette réaction est peu sensible, et, évidemment, il existe des techniques pour masquer (ils sont à l'étude des techniques expérimentales les plus avancées, tapez l'utilisation de traceurs, sans danger pour la santé humaine).
