Introduzione alla descrizione degli alimenti
Cenni introduttivi alla parte descrittiva
Nella parte specifica del Programma del corso si studiano i prodotti agro-alimentari più importanti, e cioè vengono descritte le proprietà, le caratteristiche, la composizione, la funzione, ecc di ciascuno di essi.
Le classi alimentari: i criteri.
In merceologia, i prodotti agro-alimentari vengono classificati e studiati secondo i criteri della loro origine, delle proprietà simili e della lavorazione.
Se gli alimenti sono classificati in base alla loro origine , abbiamo ad esempio la classe di alimenti di origine vegetale, come farina, pane, pasta, e la classe di alimenti di origine animale, come latte, burro, formaggi, carni, uova; queste due rappresentano rispettivamente la prima e la seconda classe degli alimenti del Programma.
Se gli alimenti sono classificati in base al criterio delle proprietà simili (proprietà chimiche, fisiche o organolettiche simili), abbiamo le classi alimentari “Grassi e oli”, “Bevande”, e “Sostanze nervine”, che rappresentano rispettivamente la terza, quarta, e quinta classe degli alimenti del Programma.
Se, infine, gli alimenti sono classificati in base al criterio della lavorazione , all’interno della classe degli alimenti di origine vegetale abbiamo la successione grano – farina – pane e pasta (grano come materia prima di lavorazione, farina come intermedio, e pane e pasta come prodotti finiti), e nella classe degli alimenti di origine animale abbiamo la successione latte – derivati (formaggi, burro, ricotta, yogurth).
Come si può osservare, per ogni raggruppamento (classe), è stato applicato uno o più degli anzidetti criteri di classificazione, a seconda dei casi e della convenienza; purtroppo non esiste un criterio di classificazione unico con il quale raggruppare logicamente tutti i prodotti alimentari.
Lavorazione e trattamenti tecnologici degli alimenti: aspetti positivi e negativi.
La produzione, trasformazione, e conservazione degli alimenti comportano fasi di lavorazione e trattamenti tecnologici che servono a migliorare il loro utilizzo e le loro proprietà. Però, è anche vero che, durante la lavorazione, l'aumento della temperatura e altre cause possono influenzare negativamente il potere nutritivo e le proprietà. La moderna tecnologia alimentare tende a ottenere risultati sempre migliori, cercando di ridurre al massimo gli effetti negativi.
Esempi di trattamenti tecnologici (nel senso di operazioni più complesse, o più delicate) sono la fermentazione, la cottura, la distillazione, la rettifica, la pastorizzazione, la sterilizzazione, la liofilizzazione, ecc.
Tra i trattamenti tecnologici un posto importante è occupato dalle fermentazioni.
La produzione di alcuni alimenti e bevande è favorita dalle fermentazioni operate da parte di enzimi appartenenti a microrganismi, come lieviti, batteri, e muffe.
Così, ad esempio, i saccaromiceti cerevisiae e i saccaromiceti carlsbergensis contenuti in alcuni lieviti favoriscono la lievitazione del pane, e la produzione del vino e della birra; con altri enzimi, di origine batterica, (lattobacillo bulgaro e streptococco termofilo), facciamo lo yogurth; con altri ancora, appartenenti a muffe, facciamo i formaggi.
Lo studio approfondito degli enzimi è alla base della chimica delle fermentazioni, così importanti per la produzione dei suddetti alimenti.
Consideriamo la distillazione. Le acquaviti sono ottenute per distillazione di mosti fermentati di cereali diversi o di frutta.
La distillazione è una tecnica di separazione dei componenti di una miscela aventi punti di ebollizione sufficientemente diversi. Nel nostro caso, nel mosto c’è acqua, alcol etilico ed altri componenti. Durante l’ebollizione del mosto, l’alcol etico, che è il più volatile, passa in fase vapore in maggiore quantità. Questi vapori, condensati, costituiscono il distillato. Sottoponendo il distillato a successive ridistillazioni, si ottiene l’acquavite.
Pastorizzazione e sterilizzazione sono tecniche di conservazione degli alimenti.
Consideriamo il latte, che, essendo ricco di acqua, e oltretutto alimento completo, è più facilmente soggetto ad alterazioni indotte dalla carica microbica. Questa carica microbica è costituita da batteri nocivi e da batteri meno nocivi, o innocui per la salute dell’uomo.
Mentre con la sterilizzazione UHT (latte a 135°C per 2-3 secondi) viene eliminata tutta la carica microbica, con la pastorizzazione (latte a 75-80 °C per una 15”) sono eliminati tutti i batteri nocivi, e solo parte di quelli non nocivi (saprofiti).
La liofilizzazione consiste nell’applicare all’alimento, ad esempio il latte, isolato termicamente dall’ambiente esterno, un certo grado di vuoto, sufficiente a farlo congelare; poi, si aumenta ancora il grado di vuoto e contemporaneamente si riscalda un po’, in modo da provocare la sublimazione del ghiaccio. A questo punto, il contenitore sigillato contiene latte liofilizzato (in pratica, latte in polvere perfettamente anidro e in assenza di aria).
Il latte liofilizzato si conserva a lungo e ha perso solo in minima parte il suo potere nutritivo.
Esempi di fasi di lavorazione (nel senso di operazioni più semplici) sono la macinazione, la stacciatura, il riscaldamento ed il raffreddamento tramite scambiatori di calore, la precipitazione, la miscelazione, la filtrazione, la decantazione, la concentrazione, la cristallizzazione, l’essiccamento, ecc.
I trattamenti tecnologici possono modificare le proprietà degli alimenti sia positivamente che negativamente.
Infatti, gli alimenti, come sostanze organiche, facenti cioè parte delle risorse rinnovabili del regno vegetale ed animale, possono subire facilmente variazioni nella composizione in nutrienti (carboidrati, proteine, grassi, vitamine, sali minerali ed acqua) ad opera dei suddetti trattamenti tecnologici, specie di quelli che sfruttano il caldo, con perdite anche sensibili del loro potere nutritivo.
In contrapposizione, tali trattamenti tecnologici possono anche apportare miglioramenti alla sostanza alimentare originaria, rendendola più salubre, digeribile ed appetibile.
Lo sviluppo della tecnologia consente di ridurre alcuni aspetti negativi dei trattamenti.
Ad esempio, la perdita del potere nutritivo del latte sterilizzato in bottiglia era notevole. Oggi le moderne tecnologie alimentari – passaggio del latte in scambiatori di calore a lamina sottile -, riducendo il tempo di contatto con la fonte di calore, consentono di ottenere " latte fresco pastorizzato " e " latte sterilizzato UHT " con contenute perdite del potere nutritivo.
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