Oli di semi

Scritto da Zeferino Siani. Pubblicato in Lezione 10

Oli di semi

Estrazione degli oli dai semi tramite solvente

 Gli oli di semi si estraggono dai semi vegetali di arachide, girasole, mais, soia, e altri, mediante l’uso di solventi.
Il solvente più adoperato è l’esano commerciale, che è un buon solvente selettivo delle sostanze grasse (per selettivo si intende che l’esano scioglie bene gli oli, ma non il resto).

Dopo l’estrazione con esano, si ottengono due frazioni: una miscela di olio e esano, e un residuo solido, detto farina di estrazione, usata per preparare mangimi.
Dalla miscela olio-esano si recupera per distillazione l’esano, che viene utilizzato per successive estrazioni, e si ha come residuo l’olio di semi grezzo.
Quest’olio viene successivamente sottoposto a raffinazione, per togliere le mucillagini, per neutralizzare l’acidità, per deodorarlo, per decolorarlo, e per togliere le ultime tracce di esano (che per legge deve essere completamente eliminato).

Caratteristiche principali degli oli di semi

Vediamo le principali caratteristiche degli oli di semi più importanti.

Olio di arachide.
Estratto dai semi di una leguminosa (Arachis ipogea), è uno degli oli di semi migliori per gusto, stabilità e composizione chimica particolarmente equilibrata in acidi grassi. Contiene circa il 55% di acido oleico, il 25-30% di ac. linoleico, e circa il 15% di acidi grassi saturi. Adatto soprattutto per fritture. Infatti, il suo punto di fumo (220°, vedi tabella) è il più alto in assoluto tra gli oli di semi, e di poco superiore a quello dell’olio di oliva di buona qualità.

Punto di fumo.

Il punto di fumo è la temperatura minima alla quale un olio o un grasso comincia ad emettere fumi visibili, e corrisponde all’inizio della decomposizione della molecola. Quando si frigge, ad una certa temperatura si ha prima una decomposizione parziale dei trigliceridi in acidi grassi liberi e glicerina; a temperatura più alta, e continuando nella cottura, si ha la successiva decomposizione della glicerina in acroleina, composto altamente tossico (specie per il fegato) e irritante gli occhi (usato, in dosi più concentrate, come gas lacrimogeno).

In definitiva, per le fritture, è da preferire l’olio di arachide a quello degli altri oli di semi, eccezion fatta, specie per fritture prolungate e ripetute, per l’olio di oliva, che, pur avendo un punto di fumo leggermente inferiore, è però più ricco di acidi grassi monoinsaturi (più stabili) e di sostanze antiossidanti, e meno ricco di acidi grassi polinsaturi (meno stabili), e pertanto più resistente alle alte temperature. 

Olio di girasole.
Estratto dai semi di piante di facile coltura ed elevata resa, è molto simile come composizione a quello di mais, avendo il 50-65% di ac. linoleico ed il 5-13% di ac. grassi saturi. L’olio che si trova in commercio, limpido e chiaro, è ottenuto per chiarificazione e sedimentazione di quello grezzo, che ha un colore variabile dal giallo al rossastro.

Olio di mais.
In realtà non è un olio di semi, trattandosi soprattutto dell’olio contenuto nel germe del mais (per il 15-20% del peso del germe). E da questo si ricava per spremitura o per estrazione con solventi. E’ un olio abbastanza stabile per l’elevato contenuto in tocoferoli (antiossidanti naturali) e dal gusto gradevole. Presenta una % elevata di ac. linoleico (50-60%), e bassa % di acidi grassi saturi, per cui l’olio di mais è particolarmente adatto alla preparazione di oli dietetici, indicati soprattutto per coloro che hanno livelli elevati di colesterolo nel sangue. Gli oli dietetici, infatti, devono avere almeno il 45% di ac. linoleico, ed essere addizionati di vitamine (E, A, B6).

Olio di soia.
E’ l’olio più diffuso nel mondo, in conseguenza delle estesissime coltivazioni di soia nei diversi continenti e, in particolare, negli Stati Uniti; è contenuto nei semi delle varietà di soia, fagiolo giapponese, poi coltivato un po’ ovunque. Secondo la varietà, il seme di soia contiene dal 15 al 20% di olio, che è estratto per pressione a caldo o con solventi. L’olio di soia commerciale è ottenuto per raffinazione, deodorazione e decolorazione di quello grezzo. Presenta, a volte, un odore sgradevole che diventa più intenso con la stagionatura. Poiché sembra che ciò sia dovuto alla presenza di acidi altamente insaturi, si è cercato di porvi rimedio, idrogenando selettivamente l’olio, in modo da ridurre il contenuto di questi acidi. Contiene, in media, circa il 50% di acido linoleico e l’8% di acido linolenico. Gli acidi grassi saturi sono intorno al 15%. Ed è uno degli oli maggiormente impiegati nell’industria per la preparazione delle margarine.

Olio di vinaccioli.
E’ ottenuto per estrazione con solventi dai semi dell’uva. E’ l’olio con il maggior tenore di ac. linoleico (70%). Gli acidi grassi saturi sono intorno al 10%.

Olio di palma, di cocco,e di colza (non presenti in tabella).
L’olio di palma è ricavato dai semi oleosi dei frutti della palma da olio, caratteristica delle regioni costiere dell’Africa Orientale.
L’olio di cocco si ottiene per pressione della polpa del frutto spaccato ed essiccato al sole. Contengono entrambi quantità elevate di acidi grassi saturi, (circa l’80%), sono quasi solidi a temperatura ambiente, e vengono usati per la produzione di margarine.
L’olio di colza è estratto dai semi di una pianta appartenente alla famiglia delle Crocifere ed al genere Brassica. Avendo un costo molto contenuto e una bassa acidità, si è rapidamente diffuso. L’uso alimentare dell’olio di colza ha, però, presentatati dei problemi, per la presenza (circa il 45%) di un acido grasso (acido erucico) ritenuto responsabile di alcuni effetti tossici. Per questo viene utilizzato in miscela con altri oli di semi, in modo da evitare una presenza elevata (non più del 15%) di acido erucico, oppure viene estratto dai semi di una varietà di crocifera geneticamente selezionata, che non contiene acido erucico (canbra).

Il contenuto in acido linoleico è intorno al 15%.

Sulle confezioni per legge deve essere scritto “Olio di semi di …”, seguito dal nome; ad esempio, “Olio di semi di arachide”, oppure “Olio di semi di soia”, ecc.

L’olio di semi deve essere venduto in recipienti chiusi e sigillati, con scritto il tipo di olio, marchio e indirizzo del confezionatore, volume o peso. All’esterno del negozio, deve essere affisso un cartello su cui deve essere scritto <>.

Per legge per tutti gli oli di semi l’acidità non deve superare i 0,5 gr. di acido oleico per 100 gr. di olio.
Per legge, a tutti gli oli di semi va aggiunto il 5% di olio di sesamo, per il riconoscimento di eventuali frodi a carico dell’olio di oliva.

Infatti, aggiungendo ad un campione di olio in provetta un reattivo specifico (furfurolo, in ambiente fortemente acido per acido cloridrico), in presenza di olio di sesamo si ha una colorazione caratteristica (da rossa a rosa), che svela la frode (e cioè la presenza di oli di semi in un olio dichiarato vergine); purtroppo, questa reazione è poco sensibile, e ovviamente ci sono tecniche per mascherarla (sono allo studio tecniche sperimentali più avanzate, tipo l’utilizzo di traccianti, innocui per la salute umana).

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