Glossario

  

Acidi grassi essenziali.

Acidi grassi che contengono due, o più, doppi legami nella loro molecola e che l’organismo non è in grado di sintetizzare. Poiché svolgono funzioni fondamentali nell’organismo, devono essere introdotti preformato con la dieta. Gli acidi grassi essenziali sono l’acido linoleico, l’acido linolenico, e l’acido arachidonico. Quest’ultimo, a rigore, non può essere definito essenziale perché può essere sintetizzato a partire dall’acido linoleico. Gli acidi grassi essenziali si trovano principalmente negli oli di origine vegetale, ma anche (in particolare l’acido linolenico, nel grasso di alcuni pesci.

Fast Social Share
Pin It

Leggi tutto

Stampa Email

Le leggi sugli alimenti

Leggi alimentari.

Parte generale: igiene e salubrità degli alimenti - sicurezza alimentare - etichettatura - additivi alimentari -
Parte descrittiva: sfarinati, pane, pasta - latte e derivati - oli di oliva grassi ed altri oli - margarina - funghi - ortaggi e frutta - carni alimentari - bevande alcoliche - vari
Fast Social Share
Pin It

Leggi tutto

Stampa Email

Tecniche di conservazione degli alimenti

TABELLA TECNICHE DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI - 

Metodo

TECNICA

OPERAZIONE Condizioni operative ESEMPI - NOTE
Metodo fisico di  somministrazione di calore Temperature  medie Pastorizzazione Per latte (metodo HTST): 75°C.<Temp.<85°C., per 15 sec. Metodo usato anche per vino, succhi di frutta, ecc. 
Met. fisico;  energica  somministrazione di calore Temperature  più elevate Sterilizzazione

Per latte (met. UHT): velocemente a 135°C,  a 135°C per  5 sec., e poi velocem. raffreddato.

Conserve in scatola, omogeneizzati, ecc.
Metodo fisico di  blanda sottrazione di calore Basse temperature Refrigerazione Temp. vicine ai 0°C. Conservaz. per   periodi brevi  Frigoriferi; catena del freddo
Metodo fisico di  media sottrazione di calore Più basse  temperature Congelamento -10C.<Temp.>-18°C. Conservazione per periodi  lunghi.  Difetto: cristalli grossi, con perdita sost. nutritive.
Metodo fisico di  energica sottraz. di calore Temperature molto basse Surgelazione Temp.< -18°C. Conservaz. per periodi molto lunghi.    Pregio: nessuna perdita sost. nutritive (cristalli fini).

Metodo fisico di sottrazione di acqua.

Ventilazione, irraggiamento, ecc. Essiccamento

___________

(stoccafisso, baccalà: salato ed essicc.,,)
Metodo fisico  di azioni combinate Congelazione, e vuoto spinto Liofizzazione

___________

 

Liofilizzati
Metodo fisico di evaporazione   Concentrazione

Concentratori sotto vuoto

Conserve di pomodoro
Esclusione aria,  controllo atmosfere   Sottovuoto

Sottovuoto,  e/o utilizzo di  gas inerti

Caffè in polvere, ecc.
Metodo chimico-fisico

Azione battericida, antisettica, antiossidante

Affumicatura

Fumi a 100°C. (metodo rapido) Fumi a 30°C. (metodo lento)

speak, prosciutti, provole, ecc.
Metodo chimico Azione battericida, antisettica, antiossidante Additivi naturali

___________

Zucchero (>60%), sale, aceto (> 3%)
Metodo chimico Azione battericida, antisettica, antiossidante Additivi chimici

___________

 

Es:: E220-E228, E249-E252, E306-E309 (Vedi additivi chimici).
Metodo bio-chimico Azione enzimatica e chimica. Fermenti

___________

 

Fast Social Share
Pin It

Stampa Email

I sali minerali

T A B E L L A: I  M I N E R A L I.

Minerale

Ruolo principale

Sintomi da carenza Quantità raccomandate Buone fonti
Calcio (Ca) Formazione ossa e denti, coagulazione sangue,conduzione impulsi nervosi. Arresto della crescita, rachitismo, convulsioni.

1000 mgr./giorno per adulti e anziani, 1400 donne in gestaz.,  800-1000 ragazzi

Latte e derivati, vegetali a foglie scure, legumi secchi, sardine, vongole, cozze.
Fosforo (P) Formazione di ossa e denti, equilibrio acido-base. Debolezza, demineraliz. delle ossa, perdita di calcio. Come per il Calcio. Latte e derivati, carne, pesce, pollame, legumi, noci.
Magnesio (Mg) Attivazione di enzimi, sintesi proteica. Blocco dela crescita, disturbi     comportam., spasmi. 300-350 mgr./gg Cereali integrali, vegetali a foglie verdi, carne, latte, noci.
Sodio (Na) Equilibrio acido-base, bilancio idrico, funzionalità nervosa. Crampi muscolari, apatia mentale, appetito ridotto (eccesso:ipertensione) Da un minimo di 1,5 ad un massimo di 8,8/gr. di sale totale* al giorno  La maggior parte degli alimenti, tranne la frutta.
Potassio (K) Come il Sodio. Debolezza muscolare, paralisi. Come il Sodio Carne, molti frutti, cereali, pomod., patate.
Cloro (Cl) Equilibrio acido-base, formazione del succo gastrico. Crampi muscolari, apatia mentale, riduzione appetito. Come per il sodio, al quale è combin. nel sale da cucina. Sale da cucina, latte, carne, uova
Ferro (Fe) Componente dell’emoglobina e di fattori implicati nel metabolismo energetico Anemia da carenza di ferro (anemia sideropenica) 18 mgr./gg. per adulti, anziani, e donne in gravid-allatt.; 7-9mgr./gg. ragazzi/e. Carne, pesce, legumi, indivia, radicchio verde, spinaci.
Zinco (Zn) Componente enzimi metabolismo, digestione e trasporto ossigeno. Ritardi della crescita; ipogonadismo.

7-10 mgr./gg.

 

Latte; fegato; frutti di mare.
Iodio (I) Componente (assieme a Zn e Se) degli ormoni tiroidei Ipotiroidismo (diminuizione eel metabolismo); in eccesso, causa ipertiroidismo 150 μg/giorno, sia per maschi che per femmine (dai L.A.R.N.)  Pesce, frutti di mare, latte, vegetali.
Rame( Cu) Componente enzimi digestione; formaz. elastina; catena respiratoria. Anemia 1,2 mgr./gg. Fegato, frutti di mare, cereali, ciliegie, noci.
Cromo (Cr) Metabolismo energetico e del glucosio Diminuizione del metabolismo del glucosio Non stabiliti Grassi, oli vegetali, cereali integrali.
Selenio (Se)

Coenzima della glutatione

perossidasi

Non stabiliti Da 20 ae/gg a 55 ae/gg (by LARN) Pesce, pollo
Molibdeno(Mo) Comp. enzimatico Non stabiliti 50-100 ae/die 

Legumi, cereali

Fast Social Share
Pin It

Stampa Email

Le vitamine

Le vitamine.

Le vitamine, indispensabili bio-regolatori  del corpo umano.
Vitamine liposolubili - Vitamine idrosolubili -  Sintomi carenziali e da iperdosaggio - Ruolo e fonti.
Fast Social Share
Pin It

Leggi tutto

Stampa Email