Intossicazioni alimentari e igiene
Infezioni, tossinfezioni, avvelenamenti.
Occorre anzitutto saper distinguere tra infezioni alimentari, intossicazioni alimentari (o tossinfezioni), e avvelenamenti.
L’infezione alimentare è la malattia causata dalla presenza nell’alimento del solo agente infettivo.
Le intossicazioni (o tossinfezioni) alimentari sono un gruppo di sindromi a carattere gastroenterico acuto provocate dall’assunzione di alimenti contenenti tossine, prodotte da alcuni microrganismi.
Gli avvelenamenti da alimenti sono provocati da veleni, cioè da sostanze cha causano alterazioni più o meno gravi degli organi del corpo umano; l’avvelenamento può provocare anche la morte.
Igiene
Il pericolo delle infezioni e delle intossicazioni alimentari è eliminato curando e garantendo l’igiene per tutta la filiera del prodotto alimentare.
La materia riguardante l’igiene è ovviamente disciplinata da leggi, di cui la più importante è il D.Lgs. 155/97, in base al quale tutto il materiale, l’apparecchiatura e le attrezzature che vengono a contatto degli alimenti devono essere mantenuti puliti, e progettati e costruiti in materiale che, se mantenuti in buono stato e sottoposti a regolare manutenzione, rendono minimi i rischi di contaminazione.
Oggi la tecnologia consente di operare in condizioni di assoluta igiene; alcune fasi particolari di lavorazione possono essere condotte addirittura in modo asettico (in generale, con il termine asepsi si intende la completa assenza di microrganismi patogeni e non patogeni a seguito di sterilizzazione).
Profilassi
Ovviamente, tutto ciò non serve a nulla se poi il consumatore finale non rispetta le normali pratiche igieniche (antisepsi), a causa talvolta di una non corretta e completa conoscenza delle norme profilattiche (in generale, con il termine profilassi si intende l’insieme delle norme e dei provvedimenti che servono a prevenire l’insorgenza di malattie infettive e a impedirne la propagazione).
Forme di intossicazioni
Le principali intossicazioni alimentari sono le tossinfezioni stafilococciche, le salmonellosi, le intossicazioni botuliniche (botulismo), i colibacilli, gli streptococchi, ed il clostridium perfrigens.
Breve descrizione
Tossinfezioni stafilococciche
Igiene
La profilassi consiste nell’osservazione delle più scrupolose norme igieniche nella preparazione dei cibi, nel controllo del personale addetto alla lavorazione e vendita dei generi alimentari.
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Salmonellosi
Salmonellosi: il problema è di profilassi sanitaria, specie per i mattatoi, i centri di raccolta del latte, ecc; la prevenzione individuale si basa sulla cottura degli alimenti (il calore potrà però evitare l’infezione per la distruzione dei germi, ma non l’azione della tossina, che è termoresistente).
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Intossicazioni botuliniche
Intossicazioni botuliniche: dovute al botulino, un microbo sporigeno di per se non eccessivamente pericoloso, anche perché mal si adatta alle condizioni interne del nostro organismo, ma che elabora una tossina attivissima e pericolosissima anche in dosi molto piccole.
E’ più frequente nei prodotti animali insaccati (salsicce), ma in genere anche nelle conserve alimentari, sia industriali (meno spesso, e per motivi di prodotto scaduto) che conserve prodotte artigianalmente o in casa (più spesso!); diffidare di quelle scatole con fondo rigonfio, o che, una volta aperte, danno luogo a sviluppo di gas e/o a quel caratteristico odore di acido butirrico. Rimedi: sterilizzazione dei recipienti e del prodotto alimentare (quest’ultimo deve bollire per almeno 15 minuti); salamoia (sale>6%), sotto aceto (aceto> 3%), soluzioni zuccherine, marmellate ( zucchero>60%).
Colibacilli, streptococchi, igiene
Germi come i colibacilli, gli streptococchi, ed il clostridium perfrigens, in particolari condizioni, possono elaborare tossine causa di enteropatie.
