Occorre anzitutto saper distinguere tra infezioni alimentari, intossicazioni alimentari (o tossinfezioni), e avvelenamenti.
L’infezione alimentare è la malattia causata dalla presenza nell’alimento del solo agente infettivo.
Gli additivi alimentari offrono notevoli vantaggi, perché garantiscono una maggior sicurezza ed igiene dei prodotti alimentari, una loro migliore conservazione e presentazione, nonché una maggiore disponibilità di essi in tutte le stagioni; però, dall’altro lato, sono anche motivo di preoccupazione per il consumatore, perché non tutti sono innocui.
Come detto precedentemente, le sostanze alimentari sono soggette ad alterazioni che ne modificano le proprietà organolettiche e nutrizionali, rendendole dannose per l'organismo.
La conservazione degli alimenti si basa su metodi e tecniche che hanno lo scopo di rallentare o bloccare il loro naturale processo di alterazione, tenendo sotto controllo o distruggendo del tutto la carica microbica.
La carica microbica, detta anche carica batterica, è rappresentata dal numero di micro-organismi presenti in 1 centimetro cubico o in 1 grammo di sostanza alimentare . Le norme igienico-sanitarie indicano per ciascuna sostanza alimentare il limite di tolleranza delle cariche dei batteri pericolosi per la vita umana.
Le alterazioni degli alimenti dipendono da modificazioni naturali o accidentali dei loro caratteri originari.
Le cause possono essere:
