I gruppi alimentari
Nel capitolo " Equilibrio alimentare " della Lezione n. 2 abbiamo preso in esame i sette gruppi nutrizionali.
Ricordiamo che gli esperti della nutrizione hanno suddiviso gli alimenti in 7 gruppi, ciascuno dei quali comprende alimenti fra loro equivalenti sul piano nutrizionale.
In quella sede, abbiamo espresso il criterio fondamentale che deve essere alla base di una corretta alimentazione, e cioè che è sufficiente scegliere almeno un alimento da ciascuno dei sette gruppi, in modo che essi siano tutti rappresentati nella dieta giornaliera, per essere sicuri che nessun nutriente manchi al nostro organismo.
I 7 gruppi alimentari sono i seguenti: 1. Carne, pesci, uova; 2. Latte e derivati; 3. Cereali e derivati, tuberi; 4. Legumi 5. Grassi e Oli da condimento; 6. Ortaggi e frutta fonti di vitamina A; 7. Ortaggi e frutta fonti di vitamina C.
In questa sesta lezione, parleremo sopratutto del pane e della pasta, derivati del grano, che rappresenta il più importante cereale della dieta delle popolazioni mediterranee.
Prima però è necessario dire qualcosa di questo gruppo alimentare dei cereali, e degli altri componenti, specie il riso. Del grano e derivati parleremo poi nel capitolo successivo.
Appartengono al terzo gruppo i cereali e le patate, dette più propriamente tuberi. Tale gruppo, ovviamente, è di origine vegetale.
I nutrienti apportati da questi alimenti sono sopratutto carboidrati, proteine di scarso valore biologico (manca sopratutto la lisina), e alcune vitamine del gruppo B.
I carboidrati sono alimenti energetici, che vengono metabolizzati - "bruciano " - velocemente nel nostro organismo, fornendo energia prontamente disponibile.
I cereali appartengono alla famiglia delle Graminacee. Essi sono: grano (o frumento), riso, mais (o granturco), orzo, segale e ed avena.
I frutti, o cariossidi, costituiscono la parte principale destinata all’alimentazione umana, che viene separata dalle spighe.
La cariosside (chicco) è costituita da tre parti principali: pericarpo (involucro esterno), endosperma, e germe.
La parte centrale, l’endosperma, detta anche albume, contiene la mandorla farinosa, costituita da amido, che è un carboidrato. Sotto l'aspetto nutritivo, questa parte centrale è la più importante: a seguito della macinazione, essa da origine alla farina. < br>La maggior parte dei cereali è formata da carboidrati (circa il 70%), segue l’acqua (circa il 14%), poi le proteine (circa il 10%), il resto da grassi e sali minerali.
Per il grano, che viene seminato in autunno, e raccolto tra giugno e luglio, con la trebbiatura si ha la separazione del chicco dagli steli e dalle glume, che danno rispettivamente origine alla paglia, che prende origine dall'insieme degli steli, usata per foraggio, e la pula, che si forma a partire dall’insieme delle glume, usata per imballaggi.
Una moderna mietitrebbiatrice in un solo passaggio stacca le cariossidi dalle spighe, e le separa dalla paglia; quest'ultima esce dallamietitrebbiatrice confezionata già in rotoli cilindrici, deposti con simmetria nel campo arato.
Il riso.
Il raccolto dalla mietitrebbia è il risone, formato dalle cariossidi rivestite di glumelle.
Dalla lavorazione del risone, dopo asportazione delle glumelle e completa raffinazione, che si compie in più passaggi, si ottiene il riso.
Infatti, per raffinazioni successive si ottengono prima il riso semiraffinato e il riso mercantile, e poi il riso raffinato e il riso caolino.
La raffinazione comprende, tra l’altro, una sbramatura – passaggio delle cariossidi rivestite tra due rulli che, ruotando a diversa velocità, asportano le giumelle - , con cui si ottiene il riso integrale, e due sbiancatore successive – passaggio delle cariossidi tra coni smerigliati che ne asportano la parte superficiale - , con cui si ottengono il riso semiraffinato e il riso mercantile; con una terza sbiancatura, si ha il riso raffinato, che, lucidato con oli di semi e vasellina, da luogo al riso camolino.
Esistono in Italia più di quindici varietà commerciali di riso mercantile, raggruppate in 4 gruppi principali, a seconda della lunghezza, larghezza e forma del chicco, che ne determinano a loro volta l’utilizzo specifico.
Essi sono:
- Riso comune
- a grani corti e piccoli, es. di varietà commerc.: Balilla e Originario; per minestre e dolci
- Riso semifino
- a grani semilunghi e medi, es. varietà: Vialone nano e Romeo; per minestroni e insalate
- Riso fino
- a grani lunghi e grossi, es. varietà commerciale: Vialone e Rizzotto; per risotti e timballi
- Riso superfino
- grani molto lunghi e grossi, es. varietà: Camaroli e Razza 77; per risotti e contorni
Il riso mercantile, sottoposto a lavaggio con soluzioni di glucosio e talco (brillatura), da luogo al riso brillato. In Italia, il riso più comunemente usato è il riso brillato.
Il valore nutritivo del riso è influenzato dalla tecnica di lavorazione, che provoca perdite sensibili di sostanze nutritive localizzate negli strati periferici della cariosside e nell’endosperma.
Partendo dal risone, e con una particolare tecnica di lavorazione, che permette di far migrare all’interno del chicco una buona parte delle vitamine e sali minerali che andrebbero altrimenti perse durante la brillatura, si può ottenere il riso “parboiled” (o riso ambra, avorio).
Il mais o granturco.
Graminacea originaria del Sudamerica, poi diffusa in Europa ed altrove (ed in Italia chiamato “grano turco” per distinguerlo dal nostro grano); gli Stati Uniti sono forti produttori della varietà Zea mays indentata.
In Italia esistono tre varietà commerciali del mais:
- Mais primaverili
- ciclo vegetativo: circa sei mesi;
- Mais estivi o agostani
- ciclo vegetativo rispettivamente di 40 e 50 giorni;
- Mais quarantini o cinquantinii
- ciclo vegetativo rispettivamente di 40 e 50 giorni.
Attualmente il mais è destinato per la quasi totalità ad uso zootecnico o alle industrie, che ne ricavano amido, glucosio, alcol e olio di germe. In parte la farina è impiegata per preparare polenta o fiocchi.
L’orzo.
L’orzo è un cereale fornito da alcune Graminacee del genere Hordeum.
A seconda della diversa disposizione dei grani nella spiga, si distinguono tre tipi di orzo: esastico, quadrato, e distico.
Un buon orzo deve essere asciutto (15% di umidità massima), color giallo paglierino, lucente, a grani uniformi e grossi. L’orzo in polvere è usato per la colazione. L’orzo è anche usato come foraggio e per la preparazione del malto, e quindi della birra.
Segale ed avena.
Entrambi questi cereali sono usati come foraggio. La segale si adatta a climi freddi; farina di segale è usata in Alto Adige per un tipo di pane locale (la farina può essere inquinata da un fungo parassita, detto segala cornuta, che è velenoso). L’avena è utilizzata come biada per il bestiame, ed in piccola parte per pane dietetico e prodotti dietetici, come i fiocchi di avena.
