Il formaggio è un derivato del latte, in genere di quello vaccino (in maggior misura da quello intero, ma anche dal latte parzialmente o totalmente scremato, o dalla crema di latte); produzione di notevole interesse si hanno anche dal latte di bufala, di pecora, di capra.
Per legge, con il termine “latte” si deve intendere il latte di mucca. Diversamente, occorre specificare la provenienza, ad esempio “latte di capra”, “latte di bufala”, ecc.
Di seguito, si descrive brevemente lo schema generale dei prodotti ottenibili dalla lavorazione del latte.
Il latte crudo, e cioè il latte naturale di mucca, è la materia prima utilizzata per:
I prodotti ittici, freschi e surgelati, immessi sul mercato per la vendita ai consumatori comprendono:
