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ZEFERINO - estrazione,

Biologici ed OGM

 

Destinatari ed obiettivi dei prodotti dietetici

    

I prodotti dietetici sono prodotti alimentari destinati ad una alimentazione particolare, e cioè, per la loro particolare composizione o per il particolare processo di fabbricazione, presentano le seguenti caratteristiche: a) si distinguono nettamente dagli alimenti di consumo corrente; b) sono adatti all'obiettivo nutrizionale indicato; c) vengono commercializzati in modo da indicare che sono conformi a tale obiettivo.  

Criteri di studio merceologici

Criteri di studio.

Ci occuperemo, in questa prima parte della Lezione 1, dei criteri che sono alla base dello studio merceologico degli alimenti.

Gli elementi fondamentali di una merce sono: il nome della merce; l’origine e la provenienza; l’ estrazione, la raccolta e i metodi di produzione; i caratteri, distinguibili in organolettici, morfologici (riscontrabili per lo più al microscopio) , fisici e chimici; la composizione chimica e le proprietà; le varietà commerciali, la qualità ed i controlli di qualità; le alterazioni; le frodi; i metodi di conservazione; l’etichettatura e l’imballaggio; la normativa specifica per le merci alimentari, ecc.

Derivati del latte

 

I formaggi

 

Il formaggio è un derivato del latte, in genere di quello vaccino (in maggior misura da quello intero, ma anche dal latte parzialmente o totalmente scremato, o dalla crema di latte); produzione di notevole interesse si hanno anche dal latte di bufala, di pecora, di capra.

Dolci e gelati

Dolci: pasticceria, biscotti, dolciumi.

Nella famiglia dei prodotti dolciari abbiamo:

  1. la pasticceria
    1. paste pronte per l’uso (torta millefoglie, Saint-Honorè, ecc.)o
    2. paste di base (pan di Spagna, pasta frolla, pasta sfoglia, per bignè)
    3. prodotti lievitati (panettone, colomba pasquale, cornetti, ecc.)
    4. dolci fritti (le frappe, le frittelle di San Giuseppe, ecc.)
  2. i biscotti
    1. biscotti freschi
    2. biscotti secchi
  3. i dolciumi
    1. cioccolato, nei vari tipi
    2. dolciumi a base di zucchero
  4. i gelati
    1. gelati a base di latte
    2. gelati alla frutta
  5. creme per gelati
    1. creme all’uovo
    2. creme al latte

Funghi

 

Norme

La nuova normativa (DPR 376/95, “Regolamento concernente la disciplina della raccolta e della commercializzazione dei funghi epigei freschi e conservati.” ) prevede che il fungo conservato, importato e non, subisca prima dell'immissione sul mercato due distinti controlli: il primo a cura del micologo dell'azienda confezionatrice ed il secondo a cura degli Ispettorati Micologici dei Servizi di Igiene Pubblica delle AUSL durante la normale vigilanza igienica sugli alimenti.

I marchi di origine

I prodotti STG, DOP, IGP.

La Comunità Europea ha creato nel 1992 alcuni sistemi noti come DOP, Denominazione di Origine Protetta, IGP, Indicazione Geografica Protetta, e STG, Specialità Tradizionale Garantita, per promuovere e tutelare i prodotti agroalimentari.

Lo scopo di tale iniziativa comunitaria è quello di incoraggiare le diverse produzioni agricole, di proteggere i nomi dei prodotti contro gli abusi e le imitazioni, e di aiutare i consumatori fornendo loro delle informazioni sul carattere specifico dei prodotti.

Introduzione alla descrizione degli alimenti

 

Cenni introduttivi alla parte descrittiva

Nella parte specifica del Programma del corso si studiano i prodotti agro-alimentari più importanti, e cioè vengono descritte le proprietà, le caratteristiche, la composizione, la funzione, ecc di ciascuno di essi.

Le alterazioni

Cause: biologiche; chimico-fisiche; contaminanti; altro.

Le alterazioni degli alimenti dipendono da modificazioni naturali o accidentali dei loro caratteri originari.

 Le cause possono essere:

  • Cause biologiche
  • Cause fisiche e chimiche
  • Contaminanti chimici o fisici
  • Altri agenti

 

Le carni alimentari

 

Definizione. Per carni alimentari si intendono tutte le parti di animali domestici di determinate specie destinate al consumo umano.
Le specie di animali domestici commestibili sono quelle dei bovini, ovini, suini, equini e caprini; a questi si aggiungono gli animali da cortile, e cioè polli, tacchini, anitre, oche, conigli, e piccioni.

Per carni fresche si intendono quelle conservate solo con il freddo, o quelle conservate sotto vuoto o in atmosfera modificata.

Le paste alimentari

La pasta di semola di grano duro si ottiene impastando esclusivamente la semola con circa il 25% di acqua nelle gramole, una specie di vasche a bracci rotanti, e facendo poi passare l’impasto attraverso dischi con fori o feritoie dai quali si ottengono le forme volute (trafilatura, detta anche laminazione); infine, il prodotto è fatto essiccare (in più passaggi, incartamento, rinvenimento, essiccamento vero e proprio), e poi, dopo un periodo di stagionatura, è confezionato in pacchi sigillati.

La pasta secca non può essere venduta sfusa, ma solo in confezioni sigillate (di 100, 250, 500, 1000 gr, o multipli di 1000 gr.).
L’umidità massima consentita per legge è del 12,5%. <p>.

Il termine di conservazione delle paste alimentari secche è generalmente di due anni dalla data di produzione; la moderna tecnologia, essiccamento lento e a bassa temperatura, ha consentito di allungare la data di scadenza, per cui si hanno anche scadenze a tre e persino a quattro anni.

Ortaggi e frutta

 

Classificazione degli ortaggi e della frutta

I prodotti ortofrutticoli freschi per i quali valgono le norme di qualità dell’Unione Europea non possono essere venduti se non sono conformi ad esse. Da marzo 2000 è entrato in vigore il D. Lgs. n. 57/2000, che stabilisce le sanzioni per l’inosservanza delle norme sui controlli di qualità. Le norme relative ai prodotti ortofrutticoli sono sia generali, sia particolari per un singolo prodotto (o gruppo di prodotti).