I prodotti dietetici sono prodotti alimentari destinati ad una alimentazione particolare, e cioè, per la loro particolare composizione o per il particolare processo di fabbricazione, presentano le seguenti caratteristiche: a) si distinguono nettamente dagli alimenti di consumo corrente; b) sono adatti all'obiettivo nutrizionale indicato; c) vengono commercializzati in modo da indicare che sono conformi a tale obiettivo.
Ci occuperemo, in questa prima parte della Lezione 1, dei criteri che sono alla base dello studio merceologico degli alimenti.
Gli elementi fondamentali di una merce sono: il nome della merce; l’origine e la provenienza; l’ estrazione, la raccolta e i metodi di produzione; i caratteri, distinguibili in organolettici, morfologici (riscontrabili per lo più al microscopio) , fisici e chimici; la composizione chimica e le proprietà; le varietà commerciali, la qualità ed i controlli di qualità; le alterazioni; le frodi; i metodi di conservazione; l’etichettatura e l’imballaggio; la normativa specifica per le merci alimentari, ecc.
Il formaggio è un derivato del latte, in genere di quello vaccino (in maggior misura da quello intero, ma anche dal latte parzialmente o totalmente scremato, o dalla crema di latte); produzione di notevole interesse si hanno anche dal latte di bufala, di pecora, di capra.
Nella famiglia dei prodotti dolciari abbiamo:
La nuova normativa (DPR 376/95, “Regolamento concernente la disciplina della raccolta e della commercializzazione dei funghi epigei freschi e conservati.” ) prevede che il fungo conservato, importato e non, subisca prima dell'immissione sul mercato due distinti controlli: il primo a cura del micologo dell'azienda confezionatrice ed il secondo a cura degli Ispettorati Micologici dei Servizi di Igiene Pubblica delle AUSL durante la normale vigilanza igienica sugli alimenti.
La Comunità Europea ha creato nel 1992 alcuni sistemi noti come DOP, Denominazione di Origine Protetta, IGP, Indicazione Geografica Protetta, e STG, Specialità Tradizionale Garantita, per promuovere e tutelare i prodotti agroalimentari.
Lo scopo di tale iniziativa comunitaria è quello di incoraggiare le diverse produzioni agricole, di proteggere i nomi dei prodotti contro gli abusi e le imitazioni, e di aiutare i consumatori fornendo loro delle informazioni sul carattere specifico dei prodotti.
Per legge, con il termine “latte” si deve intendere il latte di mucca. Diversamente, occorre specificare la provenienza, ad esempio “latte di capra”, “latte di bufala”, ecc.
Di seguito, si descrive brevemente lo schema generale dei prodotti ottenibili dalla lavorazione del latte.
Il latte crudo, e cioè il latte naturale di mucca, è la materia prima utilizzata per:
Nella parte specifica del Programma del corso si studiano i prodotti agro-alimentari più importanti, e cioè vengono descritte le proprietà, le caratteristiche, la composizione, la funzione, ecc di ciascuno di essi.
Definizione. Per carni alimentari si intendono tutte le parti di animali domestici di determinate specie destinate al consumo umano.
Le specie di animali domestici commestibili sono quelle dei bovini, ovini, suini, equini e caprini; a questi si aggiungono gli animali da cortile, e cioè polli, tacchini, anitre, oche, conigli, e piccioni.
Per carni fresche si intendono quelle conservate solo con il freddo, o quelle conservate sotto vuoto o in atmosfera modificata.
Dans la cour avant, des figurines de personnes allaient et venaient; d'autres étaient dans des champs bruns fraîchement cultivés; deux plutôt, comme c'est beau !, ils se tenaient immobiles, allongés sur l'herbe pour prendre le soleil. Intrigué, le nuage voulut les observer de plus près, et tenta de descendre, mais la direction du vent ne le lui permit pas.
Le nuage, par contre, devait fermer un peu les yeux pour regarder à contre-jour les autres nuages qu'il apercevait non loin, et auxquels il espérait pouvoir se joindre.
En particulier - c'était le printemps ! - elle voulait vraiment se rapprocher d'un autre nuage qui lui ressemblait, qu'elle aimait ; avec quoi - en somme - être ensemble, si ensemble qu'ils forment presque un seul nuage, un peu plus gros.
Pour protéger ensuite les yeux des rayons du soleil, le nuage regardait de temps en temps du côté opposé, plus haut sur l'horizon, où se trouvait un vilain nuage noir, qui semblait le regarder d'un air menaçant ; puis, effrayée, elle détourna immédiatement les yeux.
La pasta di semola di grano duro si ottiene impastando esclusivamente la semola con circa il 25% di acqua nelle gramole, una specie di vasche a bracci rotanti, e facendo poi passare l’impasto attraverso dischi con fori o feritoie dai quali si ottengono le forme volute (trafilatura, detta anche laminazione); infine, il prodotto è fatto essiccare (in più passaggi, incartamento, rinvenimento, essiccamento vero e proprio), e poi, dopo un periodo di stagionatura, è confezionato in pacchi sigillati.
La pasta secca non può essere venduta sfusa, ma solo in confezioni sigillate (di 100, 250, 500, 1000 gr, o multipli di 1000 gr.).
L’umidità massima consentita per legge è del 12,5%. <p>.
Il termine di conservazione delle paste alimentari secche è generalmente di due anni dalla data di produzione; la moderna tecnologia, essiccamento lento e a bassa temperatura, ha consentito di allungare la data di scadenza, per cui si hanno anche scadenze a tre e persino a quattro anni.
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I prodotti ortofrutticoli freschi per i quali valgono le norme di qualità dell’Unione Europea non possono essere venduti se non sono conformi ad esse. Da marzo 2000 è entrato in vigore il D. Lgs. n. 57/2000, che stabilisce le sanzioni per l’inosservanza delle norme sui controlli di qualità. Le norme relative ai prodotti ortofrutticoli sono sia generali, sia particolari per un singolo prodotto (o gruppo di prodotti).
I prodotti ittici, freschi e surgelati, immessi sul mercato per la vendita ai consumatori comprendono:
The food changes depend on natural or accidental modifications of their original character.
Possible causes include:
Biological causes: microorganisms, such as mold, bacteria, viruses; germs and their toxins; parasites such as tapeworm larvae, Ascaris eggs; enzymes, content is the same food and both within the human body.
Most of the food changes is due to biological causes. Foods that are more susceptible to changes are the most complete and richest acqua.Il milk is easily alterable because it has a water content of about 88%, and it is well known that water is the natural habitat of most wall of the microorganisms, which in it have the ability to rapidly multiply. In addition, the milk is also a complete food, and thus represents an ideal breeding ground for the microbial load. perishable foods are fresh butchered meats, fresh fish, fruits, and vegetables.
Physical causes and natural chemical (heat, light, water, air); high temperature can transform the structure of the substances, and between 10 ° and 60 ° the majority of microbes multiplies faster; the light can cause a discoloration; the water can to macerate the product; oxygen in the air due to oxidation, and the air, especially when dry, allows the evaporation of water from the food
Other agents: for example, prion, the infectious protein particle that causes BSE (cow disease). Prion develops mainly in the spinal cord of the cervical spine, so the law (D.M., 16 October 2003) prohibits the sale of bovine animals to which the spine has not been removed. It is recent news of the decision taken by the Brussels Committee to raise to a minimum of 24 months the minimum age (12 months ago) for which it is compulsory to remove the spine from cattle during slaughter; So come back to our tables the Florentine steak!
The conservation techniques (which we will deal with right away) serve to eliminate or render these various agents inactive, without altering or modifying as little as possible the intrinsic properties of foods.