Per legge, con il termine “latte” si deve intendere il latte di mucca. Diversamente, occorre specificare la provenienza, ad esempio “latte di capra”, “latte di bufala”, ecc.
Di seguito, si descrive brevemente lo schema generale dei prodotti ottenibili dalla lavorazione del latte.
Il latte crudo, e cioè il latte naturale di mucca, è la materia prima utilizzata per:
Come detto precedentemente, le sostanze alimentari sono soggette ad alterazioni che ne modificano le proprietà organolettiche e nutrizionali, rendendole dannose per l'organismo.
La conservazione degli alimenti si basa su metodi e tecniche che hanno lo scopo di rallentare o bloccare il loro naturale processo di alterazione, tenendo sotto controllo o distruggendo del tutto la carica microbica.
La carica microbica, detta anche carica batterica, è rappresentata dal numero di micro-organismi presenti in 1 centimetro cubico o in 1 grammo di sostanza alimentare . Le norme igienico-sanitarie indicano per ciascuna sostanza alimentare il limite di tolleranza delle cariche dei batteri pericolosi per la vita umana.