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ZEFERINO - metodi chimici di conservazione,
ZEFERINO - metodi chimici di conservazione,
Written by Zeferino Siani on 17 Febbraio 2016 .
Tecniche di conservazione Come detto precedentemente, le sostanze alimentari sono soggette ad alterazioni che ne modificano le proprietà organolettiche e nutrizionali, rendendole dannose per l'organismo.
La conservazione degli alimenti si basa su metodi e tecniche che hanno lo scopo di rallentare o bloccare il loro naturale processo di alterazione, tenendo sotto controllo o distruggendo del tutto la carica microbica.
La carica microbica, detta anche carica batterica, è rappresentata dal numero di micro-organismi presenti in 1 centimetro cubico o in 1 grammo di sostanza alimentare . Le norme igienico-sanitarie indicano per ciascuna sostanza alimentare il limite di tolleranza delle cariche dei batteri pericolosi per la vita umana.
Written by Zeferino Siani on 17 Febbraio 2016 .
TABELLA TECNICHE DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI -
Metodo
TECNICA
OPERAZIONE Condizioni operative ESEMPI - NOTE
Metodo fisico di somministrazione di calore Temperature medie Pastorizzazione Per latte (metodo HTST) : 75°C.<Temp.<85°C., per 15 sec. Metodo usato anche per vino, succhi di frutta, ecc.
Met. fisico; energica somministrazione di calore Temperature più elevate Sterilizzazione
Per latte (met. UHT) : velocemente a 135°C, a 135°C per 5 sec., e poi velocem. raffreddato.
Conserve in scatola, omogeneizzati, ecc.
Metodo fisico di blanda sottrazione di calore Basse temperature Refrigerazione Temp. vicine ai 0°C. Conservaz. per periodi brevi Frigoriferi; catena del freddo
Metodo fisico di media sottrazione di calore Più basse temperature Congelamento -10C.<Temp.>-18°C. Conservazione per periodi lunghi. Difetto: cristalli grossi, con perdita sost. nutritive.
Metodo fisico di energica sottraz. di calore Temperature molto basse Surgelazione Temp.< -18°C. Conservaz. per periodi molto lunghi. Pregio: nessuna perdita sost. nutritive (cristalli fini).
Metodo fisico di sottrazione di acqua.
Ventilazione, irraggiamento, ecc. Essiccamento
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(stoccafisso , baccalà: salato ed essicc.,,)
Metodo fisico di azioni combinate Congelazione, e vuoto spinto Liofizzazione
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Liofilizzati
Metodo fisico di evaporazione Concentrazione
Concentratori sotto vuoto
Conserve di pomodoro
Esclusione aria, controllo atmosfere Sottovuoto
Sottovuoto, e/o utilizzo di gas inerti
Caffè in polvere, ecc.
Metodo chimico-fisico
Azione battericida, antisettica, antiossidante
Affumicatura
Fumi a 100°C. (metodo rapido) Fumi a 30°C. (metodo lento)
speak, prosciutti, provole, ecc.
Metodo chimico Azione battericida, antisettica, antiossidante Additivi naturali
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Zucchero (>60%), sale, aceto (> 3%)
Metodo chimico Azione battericida, antisettica, antiossidante Additivi chimici
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Es:: E220-E228, E249-E252, E306-E309 (Vedi additivi chimici).
Metodo bio-chimico Azione enzimatica e chimica. Fermenti
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