Tecniche di conservazione degli alimenti
TABELLA TECNICHE DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI -
| Metodo |
TECNICA |
OPERAZIONE | Condizioni operative | ESEMPI - NOTE |
| Metodo fisico di somministrazione di calore | Temperature medie | Pastorizzazione | Per latte (metodo HTST): 75°C.<Temp.<85°C., per 15 sec. | Metodo usato anche per vino, succhi di frutta, ecc. |
| Met. fisico; energica somministrazione di calore | Temperature più elevate | Sterilizzazione |
Per latte (met. UHT): velocemente a 135°C, a 135°C per 5 sec., e poi velocem. raffreddato. |
Conserve in scatola, omogeneizzati, ecc. |
| Metodo fisico di blanda sottrazione di calore | Basse temperature | Refrigerazione | Temp. vicine ai 0°C. Conservaz. per periodi brevi | Frigoriferi; catena del freddo |
| Metodo fisico di media sottrazione di calore | Più basse temperature | Congelamento | -10C.<Temp.>-18°C. Conservazione per periodi lunghi. | Difetto: cristalli grossi, con perdita sost. nutritive. |
| Metodo fisico di energica sottraz. di calore | Temperature molto basse | Surgelazione | Temp.< -18°C. Conservaz. per periodi molto lunghi. | Pregio: nessuna perdita sost. nutritive (cristalli fini). |
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Metodo fisico di sottrazione di acqua. |
Ventilazione, irraggiamento, ecc. | Essiccamento |
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(stoccafisso, baccalà: salato ed essicc.,,) |
| Metodo fisico di azioni combinate | Congelazione, e vuoto spinto | Liofizzazione |
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Liofilizzati |
| Metodo fisico di evaporazione | Concentrazione |
Concentratori sotto vuoto |
Conserve di pomodoro | |
| Esclusione aria, controllo atmosfere | Sottovuoto |
Sottovuoto, e/o utilizzo di gas inerti |
Caffè in polvere, ecc. | |
| Metodo chimico-fisico |
Azione battericida, antisettica, antiossidante |
Affumicatura |
Fumi a 100°C. (metodo rapido) Fumi a 30°C. (metodo lento) |
speak, prosciutti, provole, ecc. |
| Metodo chimico | Azione battericida, antisettica, antiossidante | Additivi naturali |
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Zucchero (>60%), sale, aceto (> 3%) |
| Metodo chimico | Azione battericida, antisettica, antiossidante | Additivi chimici |
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Es:: E220-E228, E249-E252, E306-E309 (Vedi additivi chimici). |
| Metodo bio-chimico | Azione enzimatica e chimica. | Fermenti |
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