Derivati del latte - Derivati del Latte
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Formaggi famosi
I formaggi italiani sono numerosissimi. Ne considereremo solo qualcuno tra quelli DOC o perché più importanti, o perché più vicini a noi.
Il parmigiano reggiano (originario di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del Reno, e Mantova a destra del Po) è un formaggio semigrasso, a struttura granulosa, a lenta maturazione, a semicottura, colore pasta giallo paglierino. Viene usato il latte di mungitura della sera e quella del mattino presto. Nel comprensorio del Reggiano, le vacche possono essere alimentate solamente con foraggi freschi. Infatti, il Parmigiano reggiano si produce solo da aprile a inizio novembre, con esclusione dei mesi invernali, periodo invece in cui si produce il Grana Vernengo con l’uso di una alimentazione a base di foraggi secchi (insilati).
Il grana padano comprende ben 25 Comuni (tutto il Piemonte, la Lombardia con Mantova esclusa, il resto dell’Emilia Romagna dove si fa il parmigiano reggiano, ed il Veneto, Belluno esclusa). Ha quasi le stesse caratteristiche del parmigiano reggiano.
La mozzarella di bufala risale al XII sec. da notizie del monastero di San Lorenzo in Capua. E’ un formaggio fresco a pasta filata, di colore bianco porcellana, a superficie lucida.
L’Asiago ed il Piave Oltre che DOP, sono “Prodotti di montagna”. Di formaggi di montagna (per legge, pascoli e industrie casearie oltre i 600 metri) ce ne sono una decina in tutt’Italia. Con il loro riconoscimento, si è evitato lo spopolamento di importanti zone collinari, e l’estinzione della produzione di formaggi di ottima qualità.
Alterazioni dei formaggi
Le alterazioni più comuni sono: gonfiore (formazione di bolle di gas al suo interno), rammollimento, colatura, sfogliatura, fessurazione, screpolatura, parassiti. (N.B. Il D.P.R. n. 54/97 tratta anche, all’art. 9, dei formaggi a lunga maturazione; tale dpr è relativo anche ai prodotti derivati dal latte).
Il burro.
Per legge (L. 19 febbraio 1992, n. 142) il burro è il prodotto che si ricava unicamente dalla crema di latte (panna) di vacca, con un contenuto in grassi non inferiore all’82%.
E’ consentita anche la produzione di burro a ridotto tenore di grassi (o "burro tre quarti") con il 60-62% di grassi e di burro a basso tenore di grassi (o "burro metà") con il 39-41% di grassi (ma tali prodotti sono difficili da trovare!).
Il colore più o meno giallognolo del burro, quando non viene aggiunto un colorante artificiale, deriva dal carotene, precursore della vitamina A, presente nel foraggio utilizzato per l’alimentazione dell’animale da latte. Vengono prodotti anche burri speciali per la produzione dolciaria (burro anidro), per produrre gelati (buter-oil), e burro utilizzato per friggere (burro concentrato); tali tipi speciali hanno tutti una % di grassi superiore al 99%.
La crema o panna di latte è quella parte grassa del latte che viene in superficie per affioramento spontaneo (i grassi hanno peso specifico inferiore), o che viene separata per centrifugazione.
La differenza sostanziale tra la crema di latte (panna) e il burro sta nella forma che assume il grasso in essi contenuto: mentre la panna è una emulsione di grassi in acqua, il burro è una emulsione di acqua nei grassi.
La produzione di burro classica, eseguita dalle piccole e medie aziende, consiste nei seguenti passaggi: · la crema, ottenuta dalla centrifugazione del latte, viene pastorizzata ad una temperatura più alta del latte (90-95 gradi), perché più contaminata dai germi, e poi viene subito raffreddata a 6-7 °C, e addizionata di colture di batteri acidificanti e produttori di diacetile (nelle produzioni artigianali, in cui la crema si separa dal latte per affioramento, le colture di batteri si formano spontaneamente). · zangolatura: è la fase determinante. La crema maturata viene messa all'interno di centrifughe chiamate zangole (recipienti cilindrici rotanti), dove viene sbattuta per 40 minuti circa. Lo sbattimento provoca la separazione di una massa granulosa (burro) e di una frazione liquida (latticello). · lavaggio: i granuli di burro vengono lavati accuratamente dal latticello con acqua fresca; · impastamento, modellatura, confezionamento: i granuli di burro vengono impastati (sempre all'interno delle zangole, appositamente attrezzate) fino ad ottenere una massa omogenea.
Il burro viene poi confezionato in pani di diverse dimensioni.
L'imballo originale è obbligatorio per legge: il burro non può essere venduto sfuso.
Industrialmente il burro si ottiene con un metodo (chiamato Fritz) molto più rapido, in un'unica macchina di ridotte dimensioni che ripete le fasi descritte in precedenza ma operando in modo continuo ed automatico.
Il burro che si ottiene è indistinguibile dal quello di zangola, mentre la resa è leggermente inferiore e la parte globulare residua leggermente inferiore.
Per legge, l’unico additivo ammesso per il burro è il sale da cucina.
BURRO. L. 19 febbraio 1992, n. 142
Lo yogurt.
Lo yogurt è un derivato del latte.
E’ una crema acida preparata facendo agire un fermento sul latte di vacca riscaldato (intero o scremato), o sul latte di pecora, o su quello di bufala.
I fermenti lattici più usati sono il lactobacillus bulgaricus e lo streptococcus thermophylus.
In frigo, si conserva per 2, massimo 3 settimane.
Lo yogurt può essere intero, magro, o addizionato con zucchero, frutta o cereali.
La ricotta.
Si ottiene con il riscaldamento a 70-75 °C del siero di latte acidificato; in tali condizioni, il siero coagula, formando la ricotta.
La ricotta di latte di pecora è più ricca di grassi (24-30% ) della ricotta di latte di vacca.
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